한국 음식의 맛은 장독에서 먼저 시작된다

국을 끓이기 전에 이미 시작된 맛

된장을 한 숟갈 떠서 냄비에 풀면 갈색 덩어리가 물속에서 흩어진다. 두부와 채소가 들어가기 전부터 국물은 색과 향을 얻는다. 간장을 떨어뜨리는 손, 고추장을 풀어 양념을 만드는 손도 비슷하다. 지금 하는 조리는 몇 분의 동작이지만, 숟가락에 담긴 재료는 그보다 앞서 삶고 말리고 발효하고 나눈 시간을 거쳤다. 장은 요리를 마친 뒤 곁에 놓이는 소스만이 아니라 요리를 시작하게 하는 재료다.

간장·된장·고추장을 함께 부르는 장 대표 문서에서는 종류와 원료를 비교한다. 여기서는 한 걸음 더 들어가, 콩이 어떻게 덩어리가 되고 소금물에 잠기며 다시 액체와 고형물로 갈라지는지 따라간다. 같은 항아리에서 나온 맛이 서로 다른 음식에 들어가고, 곡물이 더해진 고추장이 또 다른 길을 만드는 과정이다. 맛있는 한 끼를 이해하려면 조리가 시작되기 전의 일을 만나야 한다.

콩을 삶아 덩어리로 만드는 이유

메주를 만드는 콩은 먼저 물을 받아 부풀고, 익히는 동안 단단한 알갱이에서 으깰 수 있는 재료로 변한다. 삶은 콩을 찧으면 낱알이 따로 굴러다니던 상태와 달리 서로 붙는 덩어리가 된다. 이를 모양 잡은 뒤 말리고 발효시킨 것이 메주다. 콩을 그대로 소금물에 넣는 것과, 먼저 이 단계를 거친 콩을 넣는 것은 같은 출발이 아니다.

모양을 잡는 손은 겉과 속을 동시에 만든다. 두꺼운 덩어리에는 바깥에서 보이지 않는 내부가 있고, 표면은 먼저 공기와 만난다. 건조와 발효를 거치며 수분 상태와 향이 달라진다. 다루기 쉬운 한 덩어리의 모습은 여러 단계의 재료 변화가 이어질 발판이 된다. 메주를 걸어 두거나 받쳐 두는 공간이 필요한 것도, 단순히 콩을 저장하기보다 다음 공정을 기다리는 재료를 관리하기 때문이다.

옛 기록은 이 일을 달력에 넣었다. 한국민족문화대백과사전의 「장 담그기」는 『농가월령가』에 겨울철 콩을 삶고 찧어 메주를 띄우는 일과 봄의 장 담그기가 나온다고 소개한다. 콩을 얻은 날부터 완성된 장을 바로 쓰는 구조가 아니었다. 먼저 마련한 덩어리를 다음 계절의 작업으로 넘기는 시간이 부엌의 일정 안에 있었다.

소금물 하나가 간장과 된장으로 갈라질 때

메주를 소금물에 담그는 단계에서는 고형물과 액체가 함께 시간을 보낸다. 콩에서 나온 성분이 액체로 옮겨가고, 덩어리도 물과 염분을 받아 처음과 달라진다. 나중에 장을 가르면 액체 쪽은 간장으로, 건져 낸 콩의 고형물은 된장으로 이어진다. 분리한 양쪽을 다시 관리하고 숙성하는 일이 뒤따른다. 한 번 나눈 것으로 모든 공정이 끝난 것은 아니다.

가르는 날에는 콩 덩어리를 건지는 도구와 액체를 받을 용기가 모두 필요하다. 고형물을 건져 옮기는 동안 흘러나오는 액체를 받는 일과, 남은 액체에서 작은 입자를 거르는 일은 서로 다른 작업이다. 건진 덩어리를 된장으로 다룰 때에는 다시 풀고 모아 다른 용기에 담는다. 여러 항아리에 나뉜 모습 뒤에는 원료를 옮긴 손과 흘러가는 재료를 받친 그릇이 있다.

이 분리는 음식에서 쓸 수 있는 형태를 늘린다. 액체는 국물에 풀리거나 표면에 얇게 퍼질 수 있다. 고형물은 떠서 풀거나 채소에 묻힐 수 있다. 한 재료를 두 개의 포장에 나누는 것보다 더 큰 변화다. 어느 쪽을 쓰느냐에 따라 냄비에 남는 콩 입자와 색, 찍어 먹을 때 숟가락에 남는 질감이 달라진다.

다만 된장에는 간장을 떠내고 남은 고형물로 만드는 방식 외에, 간장을 따로 분리하지 않고 된장을 만들려는 방식도 있다. 백과사전의 「된장」 항목은 이 차이를 설명한다. 모든 갈색 콩장을 같은 항아리에서 같은 순서로 얻었다고 볼 수는 없다. 공정의 목적이 액체와 고형물 양쪽인지, 고형물 중심인지를 알면 같은 된장 이름 안의 차이가 구체적이 된다.

혼례 물품과 구휼 기록에 남은 장

장은 부엌의 오래된 재료지만, 한 해를 발명일로 붙일 수 있는 물건은 아니다. 「장 담그기」 항목은 『삼국사기』 신문왕 3년인 683년 혼례 물품에 장과 시가 포함된 기록을 소개한다. 이미 주고받을 만한 물품으로 문서에 들어온 장면이다. 당시 명칭을 오늘 슈퍼마켓의 된장·간장 상품 하나와 곧바로 일치시킬 필요는 없다.

같은 항목의 고려시대 사례에서는 1018년 장과 소금, 1052년 시가 구휼과 연결된다. 음식이 넉넉하지 않은 상황에 조달하고 나누는 물품이었다. 이런 기록은 장의 역사에 맛 평가만 있는 것이 아니라 보관, 이동, 사람에게 전달하는 일이 함께 있었음을 보여 준다. 항아리에 남긴 음식의 가치는 나중에 누구의 식사에 들어갈지와도 연결되었다.

1450년경 『산가요록』에 소개된 여러 장 제조법과 장맛을 바로잡는 방법은 또 다른 장면이다. 이미 만든 재료의 상태를 다루는 지식이 조리 기록 안에 있었다. 재료를 섞고 기다리는 것만 알면 끝나는 일이 아니라, 시간이 지난 장을 다시 만나 상태를 판단하는 일까지 포함한다. 오늘 공장이나 집에서 만드는 장은 그 옛 방법의 그대로 복제품이 아니어도, 원료를 준비한 뒤 결과를 살피는 연속 작업이라는 점에서 이어진다.

투명한 국물과 콩 입자가 남는 국물

간장을 선택할 때 짠맛만 생각하면 색의 역할을 놓치기 쉽다. 적은 액체도 맑은 국물 안에서는 퍼져 보인다. 국간장으로 간을 맞추는 일과 진한 색을 가진 간장으로 조림의 표면을 만드는 일은 목표가 다르다. 옛 「간장」 기록에서는 숙성 상태에 따라 색과 용도를 구별했다. 그 옛 명칭을 현재 상품 라벨과 그대로 맞추기보다, 국물에 얼마나 색을 남기고 어떤 향을 더하는지 보면 선택의 이유가 드러난다.

된장을 물에 풀면 콩에서 온 고형물이 함께 남는다. 맑게 액체만 퍼지는 것과 달리, 숟가락과 그릇에는 입자가 보일 수 있다. 끓이는 중에 된장 덩어리를 풀어 주는 동작은 이미 만들어진 장을 음식에 맞는 크기로 다시 분산시키는 일이다. 무침에서는 더 적은 물로 묻히고, 쌈의 곁에서는 도톰하게 남길 수 있다. 같은 된장도 희석과 섞기의 방식이 달라진다.

작은 양의 양념을 먼저 풀어 다른 재료와 섞는 이유도 여기에 있다. 장 한 덩어리가 한쪽에만 남으면 한입의 맛이 달라진다. 채소에 골고루 닿게 하는 일과 국물 전체에 풀리게 하는 일은 도구를 움직이는 방식부터 다르다. 장을 어떤 이름으로 분류하는지보다, 그 음식에서 어떤 상태로 퍼져야 하는지 아는 것이 실제 조리에는 가까운 지식이다.

고추장에는 곡물이 만드는 길이 있다

고추장은 된장에 고춧가루를 더했다는 한 문장으로 설명하기 어렵다. 콩의 발효 재료 외에 곡물과 전분의 변화가 중요하다. 「고추장」 항목이 소개하는 『규합총서』의 방법에는 삶은 콩과 쌀로 만든 떡을 함께 찧어 메주를 마련하는 과정이 있다. 곡물은 끝에 살짝 더한 색 재료가 아니라 발효할 재료를 구성하는 단계부터 들어갔다.

2020년 농림축산식품부가 공개한 고추장 국제규격 설명에도 곡물 전분의 당화와 발효가 들어 있다. 전분을 더 작은 당으로 바꾸는 과정에는 맥아 또는 미생물의 작용이 관여한다. 이 때문에 고추장의 단맛을 모두 마지막에 넣은 설탕으로만 설명할 수 없다. 한편 실제 제품에는 당류 등을 더할 수 있으니, 발효에서 생기는 맛과 추가한 원료를 같은 말로 묶을 수도 없다.

고춧가루는 매운맛과 색에, 곡물의 변화는 단맛과 재료의 성질에, 소금은 짠맛과 발효 환경에 관련된다. 이 요소가 한 숟갈 안에 함께 있으므로, 고추장으로 양념을 만들 때는 맵기 하나만이 아니라 농도와 단맛, 짠맛도 바뀐다. 물을 더해 풀어 끓이는 양념과 음식 표면에 두껍게 묻히는 양념은 같은 숟갈에서 시작해 다른 상태에 도착한다.

손에서 손으로 전해지는 것은 다음 판단이다

장 담그기의 국내 국가무형유산 지정일은 2018년 12월 27일이다. 유네스코 대표목록에는 장 담그기 관련 지식·신앙·실천이 2024년에 올랐다. 병에 붙은 품질 인증을 이야기하는 것이 아니라 만드는 지식과 생활 속 실천을 다룬다. 전승될 내용은 완성품 이름 외에 콩을 다루는 손, 덩어리를 옮기는 일, 분리한 재료를 다음 용기에 넣는 순서까지 포함한다.

보는 사람에게는 결과를 보여 주는 것보다 중간 재료를 만날 자리가 중요할 수 있다. 삶은 콩과 말린 메주는 다른 재료 상태이고, 장을 가르기 전의 소금물과 나눈 간장도 같은 순간이 아니다. 어느 단계에서 무엇을 보고 무엇을 해야 하는지 알면 다음 공정이 연결된다. 큰 장독대가 없어도 구입한 된장을 국물에 풀고, 간장의 색을 보면서 양념을 조정하는 조리는 실제로 맛을 이어 쓰는 일이다.

숟가락이 들어갈 자리가 남아야 오래가는 맛

장은 다른 음식을 삼키는 강한 맛이 될 수도 있고, 함께 먹을 재료의 특징을 받쳐 주는 맛이 될 수도 있다. 양을 줄여 국물에 나누어 풀거나, 먼저 다른 양념과 섞어 채소에 묻히면 입에 들어가는 상태가 달라진다. 만들어진 장을 잘 쓴다는 것은 오래된 이름을 반복하는 것보다 오늘의 식사에서 어떻게 퍼질지 아는 일이다.

김장이 채소를 다음 식탁으로 이어 주듯 장은 콩과 곡물에 먼저 필요한 일을 해 두어 다음 조리의 재료를 만든다. 나는 장을 한국 음식의 상징이라고 부르는 것보다, 한 냄비를 끓이기 전 이미 쌓인 구체적인 작업으로 설명하는 편이 더 흥미롭다. 삶은 콩 한 덩어리와 소금물, 나누는 손과 다시 푸는 숟가락이 연결될 때, 오래된 발효 음식은 오늘 저녁의 맛이 된다.