장: 발효의 재료와 전승의 시간

병 세 개를 열기 전에 알아둘 것

간장병에서는 갈색 액체가 흐르고, 된장 통에서는 숟가락 자국이 남는 콩 페이스트가 떠지며, 고추장 통에서는 붉고 되직한 장이 나온다. 이 세 가지를 함께 부르는 이름이 장이다. 식탁에서는 비슷한 크기의 양념 용기에 들어 있지만, 그 안의 재료는 서로 다른 일을 거쳐 왔다. 된장을 풀어 국을 끓이는 사람은 콩의 고형물까지 냄비에 넣는다. 간장으로 나물을 무치는 사람은 액체를 잎과 줄기 표면에 펼친다. 고추장을 물에 풀어 떡볶이를 만드는 사람은 농축된 양념을 다시 흐르는 소스로 바꾼다.

장에 관심이 생겼다면 ‘얼마나 오래 발효했나’라는 질문 앞에 ‘무엇을 어떤 상태로 만들었나’를 놓아 볼 만하다. 삶은 콩, 마른 메주, 소금물 속의 덩어리, 따로 떠낸 액체와 으깬 고형물은 모두 같은 제조 경로에서 만날 수 있는 서로 다른 모습이다. 완성품부터 역으로 따라가면 왜 간장과 된장이 가까운 친척인지, 고추장에는 왜 곡물과 엿기름이 등장하는지 이해할 수 있다.

삶은 콩은 어떻게 메주가 되는가

전통 간장과 된장을 설명할 때 자주 보이는 메주는 완성 양념이 아니라 다음 담금을 위해 준비하는 발효 재료다. Korea.net의 장 담그기 설명은 콩을 삶아 으깨고 덩어리로 빚어 말린 뒤 소금물에 넣는 경로를 소개한다. 콩알을 그냥 항아리에 붓는 것과 달리, 삶기와 으깨기는 단단한 알갱이를 서로 붙는 재료로 바꾸고, 성형은 그 재료를 옮기고 매달고 담글 수 있는 덩어리로 만든다.

이 변화를 부엌에서 상상하면 손이 맡은 일을 알 수 있다. 삶은 콩은 눌렀을 때 부서지는 상태가 되고, 으깬 콩에는 알갱이와 부드러운 부분이 함께 남는다. 덩어리로 모으는 순간 표면과 내부가 생긴다. 겉이 마르는 일과 속에 수분이 남는 일은 같은 속도로 진행되지 않는다. 메주를 만들어 두는 과정에는 모양만 잡고 끝내는 것보다 말리고 띄우고 상태를 살피는 시간이 더해진다. 이 앞단의 준비가 있었기에 이후 소금물 담금도 하나의 새로운 작업으로 시작할 수 있다.

메주의 모양과 원료도 문헌에 따라 달랐다. 한국민족문화대백과사전의 된장 항목은 『구황보유방』의 콩·밀 메주와 『증보산림경제』의 콩 메주를 나란히 소개한다. 콩과 밀을 함께 쓴 기록 옆에 콩을 삶고 빻아 만드는 기록이 놓인다. 재료를 바꾸고, 익히고, 형태를 잡는 일이 문헌 속에서도 달라졌다.

한 항아리에서 액체와 고형물이 갈라진다

준비한 메주가 소금물에 들어가면 장을 담그는 다음 단계가 열린다. 메주 덩어리가 잠긴 항아리는 완성 된장 통과 다르다. 나중에 액체를 떠내고 고형물을 남기는 경로에서는 두 부분이 각각 간장과 된장의 바탕이 된다. 장 가르기는 똑같은 것을 두 통에 나누는 일이 아니라, 액체와 덩어리라는 서로 다른 조리 재료를 얻는 작업이다.

떠낸 액체는 좁은 병 입구에서도 부을 수 있다. 남은 메주는 건져 으깨고 다루는 재료가 된다. 그래서 두 장의 차이는 색이나 진하기만으로 끝나지 않는다. 액체는 다른 물과 섞여 농도를 바꾸기 쉽고, 콩 고형물이 든 장은 국물에 풀 때 작은 입자가 함께 들어간다. 한 항아리에서 출발했더라도 이후 냄비와 접시에서 맡는 일이 달라진다.

된장 항목은 간장을 따로 빼지 않고 된장만 만드는 경로도 설명한다. ‘된장이라면 반드시 간장을 떠내고 남은 것’이라는 한 문장으로 제품을 모두 설명하기 어려운 까닭이다. 독자가 실제로 확인할 지점은 제조 설명에 액체 분리가 있는지, 어떤 콩 재료를 쓰는지, 완성품을 어떻게 사용할 수 있는지다. 장 가르기의 장면을 알아 두면 액체와 고형물을 함께 얻는 과정이 머릿속에 남고, 다른 제조 경로도 그 장면과 비교해 이해하기 쉬워진다.

붉은 장의 단맛은 어디서 오는가

고춧가루는 고추장의 붉은색과 매운맛을 설명하지만 곡물이 들어가는 이유까지 설명하지는 않는다. 곡물의 전분은 당화 과정을 통해 당으로 바뀐다. 농림축산식품부의 고추장 국제규격 설명은 맥아 또는 미생물의 작용으로 곡물 전분을 당화한 뒤 발효·숙성하는 제조 흐름을 제시한다. ‘곡물을 넣었는데 단맛이 생긴다’는 연결에는 재료를 바꾸는 과정이 들어 있는 셈이다.

엿기름은 설탕처럼 완성된 단맛을 붓는 재료와 역할이 다르다. 농촌진흥청의 엿기름 자료는 발아한 보리에 있는 전분 분해 효소를 다룬다. 곡물 준비와 당화가 이어져야 곡물이 단순히 매운 양념 속의 가루로 남지 않고 다른 성질의 재료가 된다. 전분을 익히는 일과 당으로 바꾸는 일을 구별해 보면, 엿기름이 등장하는 한국 음식의 제조 설명도 훨씬 선명해진다.

역사적·지역적 제조 경로 가운데는 엿기름을 쓰지 않는 예도 있다. 고추장 항목은 보리 재료를 먼저 쪄 띄우는 보리고추장을 소개한다. 이 사례는 곡물에 어떤 전처리를 했는지가 뒤의 혼합 순서를 바꾼다는 점을 보여준다. 완성 고추장의 붉은색만 보면 보이지 않던 앞단의 시간이 드러난다. 더 자세한 문헌과 공정의 이야기는 장이 식탁에 오기 전의 시간으로 이어진다.

공장의 간장에도 재료를 준비하는 시간이 있다

오늘날 공장에서는 큰 덩어리 메주와 항아리만으로 간장을 만들지 않는다. 샘표의 양조간장 설명에 나오는 콩·밀 준비, 접종과 탱크 숙성은 한 생산자의 확인 가능한 제조 사례다. 콩과 밀은 같은 원료 투입이라는 이름 아래 놓이지만, 콩을 익히는 일과 밀을 볶아 빻는 일의 동작은 다르다. 재료가 처음부터 완성 간장처럼 갈색 액체인 것이 아니라, 고형 재료를 준비하고 발효시켜 나중에 액체를 얻는다.

샘표가 공개한 이 공정에서는 준비한 재료에 미생물을 접종하고 소금물과 함께 탱크에서 6개월 숙성한 뒤 압착한다. 얻은 액체는 짧게 가열하고 식힌 뒤 여과해 병에 담는다. 압착 전에는 액체를 얻기 위한 발효 재료가 있고, 압착 후에는 액체 속의 입자를 걸러낼 일이 남는다. 탱크 안의 숙성, 누르는 힘을 이용한 분리, 액체의 여과는 각각 설비가 맡는 구체적인 작업이다.

진간장이라는 이름도 문맥이 필요하다. 간장 항목의 오래된 숙성·농도 이름과, 샘표가 설명하는 현대 배합 제품의 이름을 곁에 두면 같은 단어가 다른 제조 설명에서 쓰인다는 점을 알 수 있다. 구매할 때에는 병 이름과 원재료·제품 설명을 함께 읽는 편이 자신의 요리에 쓸 재료를 더 구체적으로 알려 준다.

숟가락과 국자를 만나면 장의 일이 달라진다

된장을 국물에 넣을 때에는 한 덩어리가 냄비 전체에 퍼져야 한다. 국물 조금에 먼저 풀면 숟가락으로 덩어리를 눌러 흩는 모습을 볼 수 있고, 채소와 두부를 넣은 뒤에는 장을 떠먹는 것이 아니라 국물과 재료를 함께 먹는다. 간장을 나물에 넣을 때에는 많은 액체를 붓기보다 잎과 줄기에 조미료를 묻히는 동작이 중심이 된다. 같은 장이라는 이름도 부엌에서는 푸는 손, 붓는 손, 섞는 손으로 나뉜다.

고추장을 다른 양념과 물에 풀어 떡볶이를 만들면 처음의 되직함도 달라진다. 떡 표면에 붙는 소스의 양은 장을 얼마나 넣었는지뿐 아니라 냄비에 남은 수분과 조리 중의 농축에도 영향을 받는다. 시판 고추장 소스가 장 자체와 다른 출발점인 까닭이다. 소스에는 장 밖의 재료와 준비가 이미 포함돼 있을 수 있다.

장을 소개할 때 냄새나 이국적인 색만 강조하면 이 실제 동작들이 빠진다. 어떤 음식에서 장을 어떻게 움직이는지 보면 익숙한 조미료와 비교할 수도 있다. 풀어 넣는 페이스트, 표면에 묻히는 액체, 다른 재료와 함께 만드는 소스라는 세 장면은 장을 한국적인 상징에서 실제로 쓰이는 부엌 재료로 되돌려 준다.

기록과 전승은 만든 사람의 시간을 남긴다

장 담그기 항목은 『삼국사기』의 683년 신문왕 혼인 예물 기록에서 장이 등장한다고 설명한다. 이후 제조 지식을 기록한 문헌과 집에서 이어진 손의 일은 장을 오래 사용할 수 있게 한 배경이다. 2018년 12월 27일의 국내 국가무형유산 지정과 2024년 유네스코 대표목록 등재는 이 지식과 실천을 인정한 사건이다.

전승의 대상은 항아리를 오래 놓아 두는 모양만이 아니다. 재료를 준비하고 상태를 살피며 다음 작업으로 옮기는 판단이 함께 전해진다. 가족이나 공동체에서 장을 만드는 장면에는 한 사람이 다룰 재료의 양, 다른 사람이 도울 수 있는 작업, 만들어 둔 장을 이후 여러 끼에 사용하는 시간이 겹친다. 김장에서도 저장할 음식 앞에 여러 준비가 놓이지만, 장에서는 한 통이 다른 음식의 바탕으로 계속 들어간다는 특징이 보인다.

한 숟가락의 된장을 떠서 국에 풀면 콩을 삶고 으깨고 말리던 작업이 다른 한 끼와 연결된다. 간장을 조금 붓거나 고추장을 풀어 소스를 만드는 때도 마찬가지다. 장의 매력은 ‘발효’라는 한 단어의 신비로움보다, 미리 준비한 맛이 매일 다른 음식 안에서 다시 일을 한다는 데 있다. 어떤 장인지 알고 어떤 동작으로 넣을지 알게 된 순간, 낯설었던 통 세 개는 다음 식사의 재료가 된다.