김장: 음식에서 관계로

김장날보다 먼저 시작되는 일

김장날의 사진에는 붉은 양념을 바르는 손이 많이 보입니다. 하지만 배추를 펼쳐 놓고 속을 넣을 때는 이미 상당한 일이 끝나 있습니다. 배추와 무를 들여오고, 먹지 않을 겉잎을 골라내고, 소금에 절이고, 씻어 물을 빼야 그 자리에 앉을 수 있습니다. 양념을 넣는 사람이 빨리 움직여도 씻은 배추가 준비되지 않으면 다음 포기는 오지 않습니다. 김장은 한 가지 음식을 많이 만드는 날이면서 여러 작업의 시작과 끝을 맞추는 날입니다.

겨울에 먹을 김치를 마련한다는 목적은 용기에도 드러납니다. 당장 식탁에 올릴 양과 멀리 보낼 양, 뒤에 열어 먹을 양을 따로 담으면 똑같이 버무린 김치도 서로 다른 식사로 이어집니다. 김치를 받는 집의 냉장고 크기를 알면 통을 나누는 방식이 바뀝니다. 배추 포기 수를 정하는 것 못지않게 씻을 물, 물 빠질 자리, 양념 대야와 완성된 통이 놓일 자리를 마련하는 일이 필요합니다. 작은 집에서 절임배추를 사서 일부 공정을 맡기는 것도 이 작업의 연결을 바꾸는 방법입니다.

배추의 흰 줄기가 휘어질 때까지

배추는 잎 끝과 흰 줄기의 두께가 다릅니다. 연한 잎은 쉽게 접히지만 밑동 쪽은 단단하고 두껍습니다. 통배추를 가르면 소금물이 안쪽 잎까지 닿을 길이 열립니다. 굵은 줄기와 얇은 잎이 한 덩어리에 붙어 있기 때문에 겉면에 소금이 보인다는 것만으로 안까지 같은 상태가 되는 것은 아닙니다. 절이는 동안 배추에서 물이 빠져나오고 소금이 조직으로 들어가면서 잎이 부드러워져, 나중에 잎 사이를 벌리고 양념을 넣어도 생배추처럼 쉽게 부러지지 않습니다.

농촌진흥청의 2011년 인테러뱅 자료에는 배추를 네 부분으로 나누어 절인 뒤 헹구고 소쿠리에 받치는 예시가 실려 있습니다. 이 순서에서 씻기는 겉에 남은 소금을 줄이고 잎 사이를 정리하는 작업이며, 물 빼기는 양념을 섞기 전에 배추에 붙은 물을 덜어내는 작업입니다. 물이 줄줄 흐르는 배추에 양념을 넣으면 대야 아래로 물이 모여 먼저 만든 소의 농도가 달라집니다. 배추를 받쳐 두는 시간이 양념 재료를 손질하는 시간과 이어지는 이유입니다.

완성된 절임배추 사진에는 줄기가 펼쳐진 채 채반에 쌓여 있습니다. 붉은 색이 없는 이 단계에서 이미 단단한 채소가 손으로 접을 수 있는 재료로 바뀌었습니다. 생산자가 판매하는 절임배추는 세척 여부와 사용 방법이 제품마다 표시되어 있으므로 그 안내에 맞춰 다음 작업으로 넘깁니다. 집에서 처음부터 절이는 일과 구입한 절임배추를 받는 일은 출발점이 다릅니다.

고춧가루만으로 속을 만들지 않는다

배추김치의 소에는 서로 다른 일을 하는 재료가 모입니다. 무를 채 썰면 잎 사이에 들어갈 수 있는 길쭉한 조각이 되고, 쪽파와 갓 같은 잎채소는 향과 씹는 느낌을 더합니다. 다진 마늘과 생강은 넓게 퍼지기 쉽고, 고춧가루는 양념의 색과 매운맛을 만듭니다. 액젓이나 잘게 다진 새우젓은 소금기와 감칠맛을 보탭니다. 고춧가루의 양만 늘린다고 이런 재료의 역할이 한꺼번에 채워지지는 않습니다.

찹쌀풀을 쓰는 방식에서는 가루나 쌀을 물과 익혀 점성이 있는 바탕을 만듭니다. 식힌 풀에 양념을 섞으면 가루와 다진 재료가 따로 흩어지는 것보다 잎에 바를 소를 만들기 수월합니다. 무채를 섞은 뒤에는 무에서도 수분이 나오므로 처음 혼합했을 때의 모양이 그대로 유지되지는 않습니다. 양념을 만든 사람은 배추에 이미 남아 있는 소금기와 채소에서 나올 물까지 생각하며 간과 농도를 맞춥니다.

같은 농촌진흥청 자료의 배추김치 예시는 무와 푸른 잎채소를 양념에 함께 버무립니다. 백김치 예시는 고춧가루 없는 소를 배추에 넣고 김칫국물을 붓습니다. 동치미는 무와 향을 낼 재료를 담고 소금물을 부어 익힙니다. 이 셋을 나란히 놓으면 겨울 준비가 붉은 포기김치 한 종류만으로 이루어진 일이 아니었음을 쉽게 알 수 있습니다. 국물까지 먹는 김치와 잎 사이 소를 먹는 김치는 입에 들어오는 구성도 다릅니다.

잎 사이에 바르고 겉잎으로 묶는다

소가 준비되면 배추를 잎이 벌어지는 쪽으로 놓고 한 장씩 들어 올립니다. 줄기 가까운 두꺼운 부분과 잎 끝에 소를 나누어 바르고, 무채가 한곳에 몰리지 않도록 펼칩니다. 겉면만 붉게 덮으면 안쪽에는 양념이 닿지 않은 부분이 남습니다. 여러 사람이 마주 앉아 작업할 때 한 사람의 손은 배추를 벌리고 다른 손은 소를 떠 오는 동작을 반복합니다. 완성한 배추는 바깥쪽 긴 잎으로 감아 모양을 정리합니다.

2012년 12월 1일 개미마을에서 찍힌 실제 사진에는 분홍색 장갑을 낀 여러 손, 넓은 작업면, 무채가 섞인 소와 가운데 모인 배추가 함께 보입니다. 사진은 같은 자리에 많은 배추를 놓고 일하는 장면을 기록합니다. 양념 묻은 손으로 포장용 통이나 문손잡이를 계속 만지면 정리할 일이 늘어나므로, 소 넣기와 통을 옮기는 일을 나누는 방식이 실용적입니다. 작업 인원만 늘리기보다 완성된 배추가 대야에서 저장 용기로 이동하는 길이 막히지 않도록 하는 것이 중요합니다.

통에는 접은 배추를 차례로 넣으며 큰 빈틈을 줄입니다. 저장 중 생길 국물과 발효에 따른 변화를 고려해 용기의 사용 안내에 맞는 여유를 남깁니다. 작은 통에 나누어 담으면 큰 저장 통을 매번 열고 손을 넣는 일을 줄일 수 있고, 먼저 먹을 분량을 꺼내기도 편합니다. 김장 끝에 바닥을 닦고 채반과 대야를 씻는 일까지 지나야 다음 날의 부엌이 돌아옵니다.

담근 날의 짠맛에서 익은 김치의 신맛으로

절여진 배추에 양념을 넣은 뒤에는 시간이 음식의 성질을 계속 바꿉니다. 김치의 발효에서는 미생물의 활동으로 유기산이 만들어지고 산미가 깊어집니다. 염도와 재료, 온도에 따라 속도가 달라지므로 같은 날 담근 김치라도 따뜻한 곳에 둔 통과 냉장한 통은 같은 시각에 같은 맛이 되지 않을 수 있습니다. 절임으로 잎을 다루기 쉽게 만드는 작업과 담근 김치가 익는 과정이 식탁에서 이어집니다.

1996년 신동화 등의 연구는 공장에서 만든 김치를 서로 다른 온도에 두고 관찰했습니다. 초록에 따르면 실험 시료가 pH 4.2에 도달한 시간은 25℃에서 2일, 15℃에서 3일, 5℃에서 23일이었습니다. 이 결과는 그 시료의 관찰값이지만, 차가운 보관이 숙성의 시간을 늘린다는 것을 구체적으로 보여줍니다. 연구에서 설정한 pH를 모든 집의 맛 기준으로 옮기는 대신, 온도가 달라지면 다음에 먹을 김치의 상태도 달라진다는 사실을 이해하는 데 쓸 수 있습니다.

막 버무린 김치는 배추의 아삭함과 양념의 개별 향이 또렷하고, 더 익으면 산미가 양념과 어우러집니다. 신 김치는 볶음밥에서 밥알을 감싸는 재료가 되거나 찌개에서 국물 맛의 바탕이 됩니다. 볶을 때에는 김치를 잘라 팬에서 수분을 줄인 뒤 밥과 섞고, 찌개에서는 고기나 두부와 함께 끓이며 국물에 맛을 내보냅니다. 처음 만든 한 통의 음식이 시간에 따라 서로 다른 조리에 쓰이므로, 김장의 끝은 통 뚜껑을 닫는 순간보다 길게 이어집니다.

겨울 준비를 적어 둔 옛 기록

한국민족문화대백과사전의 「김치 담그기」 항목은 1450년 무렵의 『산가요록』에 오이, 가지, 무, 동아, 파 등을 이용한 김치와 급히 담그는 김치가 기록되어 있다고 설명합니다. 오늘날 배추김치가 차지하는 큰 자리를 생각하면 이 재료 목록은 흥미롭습니다. 당시의 겨울 채소 저장에도 여러 재료와 담금 방법이 있었고, 지금 흔한 붉은 배추 포기의 모습만으로 옛 식사를 그리기에는 놓치는 음식이 많습니다.

『농가월령가』의 「시월령」에는 무와 배추를 거두어 씻고 김장을 담그며, 항아리를 짚으로 싸서 묻고 얼지 않게 간수하는 일이 등장합니다. 이 기록에는 수확, 세척, 간 맞추기와 겨울 저장이 함께 있습니다. 장독을 땅에 놓는 일은 완성된 김치를 전시하는 것이 아니라 다음 계절에 먹을 채소를 관리하는 작업이었습니다. 같은 백과사전은 김장을 돕는 사람에게 배춧국과 수육, 속잎과 양념을 내고 이웃과 겉절이 등을 나누던 풍속도 소개합니다. 큰 양을 다루는 노동과 그날 먹을 식사가 서로 맞물립니다.

나눔을 오래 이어가려면 남는 수고도 나누어야 한다

2013년 유네스코 대표목록에 등재된 김장과 2017년 11월 15일 지정된 국가무형유산 「김치 담그기」는 음식 만드는 실천에 관심을 둔 기록입니다. 국내 지정에는 특정 보유자나 보유 단체를 인정하지 않았습니다. 집과 마을에서 널리 이어지는 생활 관습이라는 성격이 반영되어 있습니다. 김치 맛을 만드는 지식은 정해진 한 명의 손에서만 나오지 않습니다. 절인 줄기의 휘어짐을 보여 주거나 무채를 나누어 넣는 모습을 곁에서 보는 일도 그 지식의 전달입니다.

다만 나누는 음식을 아름답게 말할수록 물을 나르고 대야를 씻으며 무거운 통을 옮기는 사람도 함께 보아야 합니다. 완성된 김치는 여러 집으로 가는데 뒷정리는 한 사람에게 남는다면 다음 겨울의 김장은 그 사람에게 더 큰 부담이 됩니다. 절임배추를 구입하거나 양을 줄이는 결정은 일을 포기하는 것보다 그 수고를 계속 감당할 방법을 찾는 선택에 가깝습니다. 서로 먹을 분량을 조정하고 준비와 정리를 함께 맡을 때, 나눔은 통을 건네는 마지막 동작 앞에서도 일어납니다.

겨울 저녁에 꺼낸 배추 한 조각에는 소금물에 누워 있던 시간, 잎 사이를 벌린 손과 그 통을 옮긴 일이 들어 있습니다. 밥 옆에 놓이는 익숙한 반찬을 조금 더 천천히 보게 만드는 것은 그런 구체적인 작업입니다. 김치가 날마다 밥상에 놓이는 이야기는 김치와 김장에서, 여러 반찬과 함께 한 끼를 이루는 모습은 반찬 이야기에서 이어집니다.