キムジャン：食べ物から人の関係へ

赤い手の写真より前に始まる仕事

キムジャンの写真には、白菜の葉の間に赤い具を塗る手がよく写っています。その時点で、すでに多くの仕事が済んでいます。白菜と大根を運び、傷んだ外葉を除き、塩漬けにして洗い、水を切る場所を用意する必要があります。具を塗る手が速くても、下ごしらえした白菜が届かなければ次の株に進めません。冬のキムチをまとめて仕込む日には、いくつもの工程の開始と終了を合わせます。

保存容器にも仕事の計画が表れます。今夜食べる分、別の家へ届ける分、後で開ける分では、入れ方と容器の大きさを変えられます。受け取る家の冷蔵庫の空きが分かれば、取り分ける方法も決まります。野菜のほかに、洗う水、水切りの場所、具を混ぜる大きな鉢、詰めた容器を置く場所が必要です。塩漬け白菜を購入すれば、その前処理の一部を生産者に任せられます。

厚い白い部分を曲げられるようにする

白菜の葉先と根元寄りの白い部分は、厚さが違います。薄い先端は折りやすくても、根元は硬くしっかりしています。株を分けると塩水が内側の葉へ届く道ができます。塩漬けの間に野菜から水が出て、組織へ塩が入ると、葉はしなやかになります。生の白菜のように硬いまま扱うのではなく、葉を開いて具を入れ、折り畳める材料へ変える工程です。

韓国農村振興庁の2011年のインテロバン資料には、四つに分けた白菜を塩漬けにし、洗ってかごに上げる例が載っています。洗う作業は表面に残った塩を減らし、葉の間を整える作業です。水切りは、白菜に付いた水を調味前に落とします。濡れた白菜から大鉢に水が流れると、先に作った具の濃さが変わります。水を切っている間に、大根や香味野菜の支度を進められます。

添えた記録写真では、赤い具を入れる前の淡い色の白菜が水切り用のかごに積まれています。市販の塩漬け白菜は洗浄済みかどうかも製品によって案内があるため、その扱い方に沿って次の作業へ移します。届いた塩漬け白菜と、これから塩を入れる生の白菜では、食卓へ向かう出発点が異なります。

具を赤くするだけではない材料

千切り大根は葉の間に入り、白菜とは別の歯触りを加えます。小ねぎやからし菜は香りと食感を添え、刻んだにんにくとしょうがは具全体に広がります。粉唐辛子は色と辛さを、魚醤や刻んだ塩辛のえびは塩気とうま味を担います。唐辛子を増やすだけでは、これらの材料の役割をまとめて足すことにはなりません。

もち米の糊を使う方法では、米や粉を水と加熱して、とろみのある土台を作ります。冷ましてから調味料を混ぜると、粉や刻んだ材料を葉へ塗る具にまとめやすくなります。大根も混ぜた後に水を出すので、最初の鉢の状態がそのまま続くわけではありません。白菜に残る塩気と野菜から出る水を考えながら、味と濃さを整えます。

同じ農村振興庁資料の白菜キムチは大根と青い葉野菜を具に混ぜます。白キムチは赤い唐辛子を使わない具を入れて汁を加え、トンチミは大根と香りを出す材料に塩水を注いで熟成させます。冬の備えには、葉の間の具を食べるキムチと、汁も食事に使うキムチがあります。作り方にも口へ入る組み合わせにも違いが表れます。

葉を開き、塗り、包み、容器へ運ぶ

葉を一枚ずつ持ち上げ、厚い白い部分から先端へ具を配ります。大根が一か所に固まらないように広げ、内側にも届かせます。外側を赤くするだけでは内葉に具が付きません。仕上がった白菜を長い外葉で包むと、まとまった形で容器へ運べます。

2012年12月1日のケミ村の写真には、ピンクの手袋、広い作業台、大根入りの具、中央に集まる白菜が写っています。多くの白菜を同じ場所で仕込む一場面です。具の付いた手で清潔な容器の持ち手を何度も触ると後片付けが増えるため、葉へ具を塗る役と容器を運ぶ役を分ける方法が役立ちます。座る人数とともに、作業台から保存容器へ進む道が詰まらないことも大切です。

折った白菜は大きな隙間を減らして並べ、汁や発酵の変化に備えて容器の案内に従った余裕を残します。小分けすれば大きな保存容器を何度も開けずに、食べる分を取り出せます。最後の白菜を詰めた後にも、かごと大鉢を洗い、床を片付ける仕事が残ります。

ふたを閉めた後も味は動く

発酵では微生物の働きで有機酸が生まれ、酸味が深くなります。材料、塩分、温度がその速さに関わります。同じ日に詰めた二つの容器でも、暖かい場所と冷蔵庫に分ければ、同じ時刻に同じ味になるとは限りません。

Shin Dong-hwa（신동화）らの1996年の研究は、工場で作ったキムチを異なる温度で観察しました。原著の抄録によると、試料がpH4.2になるまでの時間は25℃で2日、15℃で3日、5℃で23日でした。その実験の値は、冷たい条件で変化に時間がかかることを具体的に示します。すべての家庭へ同じ食べ頃を指定する数字ではなく、保存温度が次の食事の状態に関わることを理解する例です。

作りたてには白菜の歯触りと個々の香味が際立ち、熟成が進むと酸味が具と重なります。酸っぱくなったキムチは、刻んでフライパンで水分を減らしてからご飯と炒めたり、肉や豆腐と煮てチゲの汁に味を出したりできます。一つの仕込みが、時間とともに違う料理の材料になります。

古い記録に残る収穫と保存

『韓国民族文化大百科事典』の「キムチ作り」は、1450年頃の『山家要録』にきゅうり、なす、大根、冬瓜、ねぎなどを使うキムチと、急いで作るものが記載されると説明しています。現在よく見る赤い白菜の束を離れると、昔の野菜保存にもいくつもの材料と方法が見えてきます。

『農家月令歌』の十月の章には、大根と白菜を収穫して洗い、キムチを仕込み、壺をわらで包んで埋め、凍らないように守る仕事が登場します。収穫と調味だけでなく冬の管理まで続く記録です。同じ事典は、キムジャンを手伝う人へ白菜の汁物やゆで豚を出し、近所と和えたてのキムチなどを分けた風習も紹介します。大量の食品を扱う日に、その日の食事も用意されました。

後に残る仕事も分ける

キムジャンは2013年にユネスコの代表一覧表へ登録されました。韓国の国家無形文化遺産「キムチ作り」は2017年11月15日の指定で、特定の保持者や保持団体を認定していません。広く伝わる生活慣習という性格が反映されています。塩漬けの葉の曲がり方や具の分け方を隣で見せることも、手仕事の知識を伝えます。

水を運ぶ人、重い容器を持つ人、大鉢を洗う人にも目を向けたいところです。出来た食品は何軒にも渡るのに片付けが一人に残れば、次の冬の負担はその人へ積み重なります。塩漬け白菜の購入や量を減らす決定は、仕込みを続けられる形にする選択です。準備と片付けを分担すると、分かち合いは完成した容器を手渡す前から始まります。

冬の夕食に取り出した白菜は、塩水、葉を開く手、保存容器を通ってきました。そうした具体的な仕事が、日々の副菜をもう一度見たくさせます。食卓とのつながりはキムチとキムジャンの物語で、ほかのおかずとの組み合わせはパンチャンの物語で続きます。