キムチは食べ物。キムジャンは、つくって分ける営み。

一株は副菜に、多くの株は冬の予定になる

白菜キムチを切ると、薄い葉と厚い白い軸が同じまな板に並びます。食べやすい一口にすれば、その前の仕事は見えなくなります。根元を分け、塩を入れ、葉の間を洗い、大根を刻み、薬味を挟み、保存容器を用意する仕事です。キムジャンの日を初めて見る人が驚くのは、辛さより先に、たらいとかごの数かもしれません。

キムチは食べ物の名前です。キムジャンは、冬に食べる分をまとめてつくり、分け合う営みです。今夜の少量にも下ごしらえは必要ですが、複数の家庭の分をつくると、仕事のつながり方が変わります。水を切った白菜には待つ場所が、完成した白菜には次の株を置く前に容器が要ります。キムジャンの基礎文書で材料と製法を知った後、仕込みの一日をたどると、その工程が場所と人をどう動かすかが見えてきます。

厚い軸と薄い葉を、一つの手で扱う

白菜は葉が重なり合う構造です。根元を中心に分けると、内側まで手が届く隙間ができます。白い軸と葉先は、厚さも形も違います。塩漬けによってしなやかになった白菜は、葉を開いて具を入れ、折りまとめる作業に進めます。生の白菜を折るときとの違いは、赤い薬味を付ける前に生まれます。

塩は塩味を残すだけでなく、野菜の水分移動と組織の状態に関わります。白菜から出た水がたらいに集まり、乾いた塩と濡れた葉は最初の状態のままではありません。洗う工程は残った余分な塩を減らし、葉の間を整えます。水切りは別の仕事です。葉に付いた水を落とさず薬味の鉢に入れれば、その水も混ざります。

何株も扱うと、各段階が場所を使います。洗う前、洗った後、味付けできる白菜が混ざると、同じ材料を何度も確認することになります。洗浄と水切りの位置を分ければ、次の人が受け取る状態が分かります。量を増やすとは、人手を増やすだけでなく、濡れた材料を次の場所へ渡す道筋をつくることでもあります。

薬味は葉の間へ、仕事はたらいの間へ

白菜キムチの具には大根、唐辛子粉、ニンニク、ショウガ、ネギなどを使います。発酵した魚介を入れるか、でんぷんの糊を使うかは作り方によって変わります。材料表より具体的なのは、材料が出会う順序です。大根を刻む間に香味野菜を用意でき、白菜の水切りを待つ時間に具を混ぜられます。一つの工程の待ち時間が、別の工程の準備になります。

外側を赤くすることと、葉の間に具を入れることは違います。表面に薬味が付いていても、内側が空いているかもしれません。一枚ずつ葉を持ち上げる動作は、その隙間に手を届かせる仕事です。厚い軸と薄い葉先に触れながら具を分け、白菜をまとめて折ります。たらいの具は株を重ねるうちに減るので、最初の一株で判断が終わるわけではありません。

別の人が完成した白菜を容器へ移せば、次の株を置く場所が空きます。味付けする手と詰める手は、つながる工程に参加しています。作業を覚えるとは、材料の種類を知るだけではありません。水気の多い白菜が来たとき、具が先になくなったとき、容器が満ちたとき、次にどう動くかを知ることも含まれます。

赤い白菜の前にも、野菜を保存していた

今日の白菜キムチを、過去のどの時代の食卓にもそのまま置くことはできません。韓国民族文化大百科事典の「キムチづくり」は、1450年ごろの料理書『山家要録』にキュウリ、ナス、大根などの調理法、夏につくるものや急いでつくるものが記録されていると説明します。冬の大量保存だけでなく、野菜と食べる時期に合わせた準備がありました。

同項目が紹介する1766年の『増補山林経済』では、キュウリを割り、唐辛子粉と薄切りのニンニクを中に入れます。これは別の野菜への具体的な動作であり、現代の白菜キムチの記述ではありません。1809年の『閨閤叢書』のソッパクチには複数の魚介の発酵調味料と唐辛子粉が登場します。文字の記録を並べると、材料、切り方、具の入れ方が最初から一つに固定されていなかったことが分かります。

今のキムチにも違いがあります。カクトゥギは角切り大根の表面に薬味を付け、白菜キムチは重なる葉の内側に具を入れます。トンチミは大根や香りの材料を塩水とともに熟成させ、汁も食べます。白キムチは赤い唐辛子粉を使わず、白菜、具、汁を組み合わせます。野菜だけをかむ、汁を飲む、具を挟んだ葉をかむという食べ方は、違う手順から生まれます。

埋める甕から、冷蔵庫の小さな容器へ

ふたを閉めても、その日の味がずっと固定されるわけではありません。発酵が進めば香りと酸味が変わり、保管温度が変化の速さに関わります。キムジャンでは食べ物と将来の食事の予定を一緒に準備します。つくりたての野菜の味を食べる日と、酸味の深まったキムチで煮込みをつくる日は、材料の違う時点に出会います。

同じ百科事典が紹介する『農家月令歌』の冬支度には、甕をわらで包み、深く埋めて凍らないように守る場面があります。地中に容器を置く保存は、特定の場所と結び付いていました。小さな容器に分けて冷蔵する場合は、運び、開け、使う動作も変わります。

一つを開けても、別の容器は閉じたまま残せます。人に届ける分と家で食べる分も分けられます。先に食べる容器を決める仕事は食事の予定に続きます。酸味が増したキムチも、別の料理の材料になります。熱いチゲの汁に酸味を広げることと、冷たい葉をそのままかむことは、発酵した野菜を使う異なる方法です。

つくる人の食事も、仕込みの中にある

冬の食べ物をつくる人も、その日の食事が必要です。百科事典は、作業する人に白菜の汁物、ゆでた豚肉、黄色い内葉と薬味を用意し、終了後に塩漬け白菜の内側、薬味、浅く和えたコッチョリを近所と分けた習慣を紹介します。長く熟成させる前の材料が、その場の食事にもなりました。

分け合う仕事は、完成量を同じ重さにすることだけではありません。白菜を用意する、塩漬けする、容器を運ぶ、最後にたらいを洗う仕事は違います。届いた容器には、準備と片付けに使った時間は書かれていません。私が共同作業で大切だと思うのは、集合写真の人数より、残った仕事を誰が終え、誰のもとに食べ物が届くかです。

塩漬け済みの白菜を買う、小さく分けてつくるといった方法では、一部の作業が家の外へ移ります。それでも味付け、保存、届ける仕事は残ります。同じ労働配分の繰り返しを条件にするより、実際に残る仕事と変わる仕事を説明するほうが、今のキムジャンに近づけます。

冬を準備する手が、次の食卓をつくる

ユネスコの2013年の登録は、キムチをつくり分け合うキムジャンです。韓国国内のキムチづくりの国家無形文化遺産指定は、2017年11月15日の別の記録です。名称より先にあるのは、水切りの場所、葉を開く手、空の容器を持ってくる人、最後のたらいを洗う仕事です。その動作がつながって冬の蓄えになります。

ジャンは大豆、塩水、メジュとその分離を通じ、次の料理の材料を用意します。キムジャンは野菜の処理、具入れ、保存で次の食卓を準備します。原料と工程は異なっても、料理する日以前の仕事を味に残す構造は並べて読めます。キムチの一片には、食べる状態へ運ぶまでの手仕事が入っています。

大きな白菜の山を見るためだけに、この習慣が続いてほしいのではありません。野菜を食べ物へ変える技術、明日の分を用意する能力、一人でつくれない人へ届く容器がつながるからです。担い手の時間を当然のものとして使わない姿勢も、残したい伝承に含まれると思います。食卓の小皿は、長い一日の最後の場面です。