Kimchi und Kimjang: Wie aus Kohl ein Vorrat für den Winter wird

Ein Kohl wird zur Beilage, viele werden zum Winterplan

Beim Schneiden von Kohlkimchi kommen dünne Blätter und dicke weiße Rippen auf dasselbe Brett. Sobald mundgerechte Stücke serviert sind, verschwinden die früheren Arbeiten aus dem Blick: den Strunk teilen, salzen, zwischen den Blättern spülen, Rettich schneiden, Füllung verteilen und Behälter vorbereiten. Wer erstmals einen Kimjang-Tag erlebt, bemerkt womöglich die Zahl der Wannen und Körbe vor der Schärfe.

Kimchi bezeichnet das Lebensmittel. Kimjang ist das größere Vorhaben, einen Vorrat für den Winter herzustellen und zu teilen. Eine kleine Menge für heute braucht ebenfalls Vorbereitung; für mehrere Haushalte verändern sich jedoch die Verbindungen der Arbeit. Abgetropfter Kohl braucht einen Warteplatz, fertiger Kohl einen Behälter, bevor der nächste auf den Tisch kann. Nach dem Kimjang-Referenztext zeigt ein Herstellungstag, wie Verfahren, Menschen und Räume zusammenwirken.

Dicke Rippen und dünne Blätter in denselben Händen

Chinakohl besteht aus ineinanderliegenden Blättern. Die Teilung durch den Strunk öffnet einen Zugang zum Inneren. Weiße Rippen und Blattspitzen unterscheiden sich in Form und Dicke. Durch Salzen wird der Kohl geschmeidiger, sodass sich Blätter öffnen, füllen und zusammenlegen lassen. Der Unterschied zum Falten rohen Kohls entsteht vor jeder roten Würze.

Salz beeinflusst Wasserbewegung und Pflanzengewebe, nicht nur den Geschmack. Wasser aus dem Kohl sammelt sich in der Wanne; trockenes Salz und feuchte Blätter bleiben nicht unverändert. Anschließendes Spülen reduziert überschüssiges Salz und reinigt die Zwischenräume. Abtropfen hat eine andere Aufgabe: Anhaftendes Wasser würde sonst mit in die Würzmischung gelangen.

Bei vielen Köpfen beansprucht jede Stufe Raum. Ungespülten, gespülten und würzbereiten Kohl zu vermischen zwingt zu wiederholten Kontrollen desselben Materials. Getrennte Wasch- und Abtropfplätze machen deutlich, welchen Zustand die nächste Person übernimmt. Mehr herzustellen heißt deshalb, den Weg feuchten Materials zu organisieren, nicht lediglich weitere Hände hinzuzufügen.

Füllung wandert zwischen Blätter, Arbeit zwischen Wannen

Rettich, Chilipulver, Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln können zur Kohlkimchi-Füllung gehören. Fermentierte Meeresprodukte oder deren Weglassen sowie Stärkepaste unterscheiden sich je nach Zubereitung. Aufschlussreicher als die Zutatenliste ist die Reihenfolge: Während Rettich geschnitten wird, können aromatische Zutaten vorbereitet werden; während Kohl abtropft, lässt sich Füllung mischen. Die Wartezeit einer Stufe wird Arbeitszeit einer anderen.

Die Oberfläche rot zu färben ist nicht dasselbe, wie die inneren Blattlagen zu füllen. Außen sichtbare Würze sagt wenig über verdeckte Zwischenräume. Blattweises Anheben führt die Hand dorthin, zu Rippen und Spitzen, bevor der Kohl zusammengelegt wird. Die Füllung nimmt mit jeder Portion ab; die Entscheidung endet nicht nach dem ersten Kopf.

Räumt jemand die fertigen Portionen in Behälter, wird Platz für weitere frei. Würzen und Einpacken sind verbundene Arbeiten. Das Verfahren zu lernen bedeutet auch zu wissen, wie es weitergeht, wenn Kohl ungewöhnlich nass ankommt, Füllung zuerst ausgeht oder eine Dose voll ist. Eine Merkliste wird dadurch zu anwendbarem Wissen.

Gemüsevorräte vor dem heutigen Kohlkimchi

Heutiges Kimchi aus ganzen Kohlteilen passt nicht unverändert auf jede historische Tafel. Der Eintrag zur Kimchi-Herstellung in der Enzyklopädie der koreanischen Kultur nennt im Kochbuch Sangayorok um 1450 Gurken-, Auberginen- und Rettichzubereitungen sowie Sommerkimchi und schnell hergestellte Varianten. Der dokumentierte Vorrat an Verfahren betraf verschiedene Gemüse und Essenszeiten.

Derselbe Eintrag beschreibt aus dem Jeungbo sallim gyeongje von 1766 eine aufgeschlitzte Gurke, gefüllt mit Chilipulver und Knoblauchscheiben. Das ist eine konkrete Bearbeitung eines anderen Gemüses, keine Beschreibung heutigen ganzen Kohls. Beim Seokbakji im Gyuhap chongseo von 1809 treten verschiedene fermentierte Meereswürzen und Chili auf. Die Beispiele zeigen Veränderungen von Zutaten, Schnitt und Füllung in schriftlichen Küchenaufzeichnungen.

Die Unterschiede bleiben heute schmeckbar. Kkakdugi würzt Rettichwürfel an der Oberfläche; Kohlkimchi trägt Füllung zwischen Blättern. Dongchimi verbindet Rettich und aromatische Zutaten mit Salzlake, deren Flüssigkeit ebenfalls gegessen wird. Weißes Baekkimchi kombiniert Kohl, Füllung und Flüssigkeit ohne rotes Chilipulver. Gemüse zu kauen, Flüssigkeit zu trinken oder durch gefüllte Blätter zu beißen sind verschiedene Erfahrungen aus verschiedenen Handgriffen.

Vom eingegrabenen Krug zu kleinen Kühlbehältern

Ein geschlossener Deckel hält den Geschmack nicht dauerhaft fest. Fermentation verändert Aroma und Säure; Lagertemperatur beeinflusst ihr Tempo. Kimjang bereitet deshalb ein Lebensmittel und einen Plan künftiger Mahlzeiten vor. Frischer Kohlgeschmack und säuerlicheres Kimchi für einen Eintopf gehören zu unterschiedlichen Momenten des Materials.

Die Enzyklopädie schildert aus dem landwirtschaftlichen Gedicht Nongga wollyeongga einen Wintervorrat in strohumwickelten, tief eingegrabenen Krügen zum Schutz vor Frost. Ein Gefäß im Boden verband Lagerung mit einem bestimmten Ort. Kleine gekühlte Behälter verändern dagegen Tragen, Öffnen und Gebrauch.

Wird eine Dose geöffnet, können andere geschlossen bleiben. Eine weiterzugebende Portion kann von den Hausvorräten getrennt sein. Die Reihenfolge verbindet den Vorrat mit Mahlzeiten. Säuerlicheres Kimchi kann Material eines anderen Gerichts werden: Säure in heißer Eintopfbrühe schmeckt anders als ein kaltes Blatt direkt im Mund. Das spätere Kochen gibt fermentiertem Gemüse eine weitere Aufgabe.

Auch die Herstellenden brauchen an diesem Tag eine Mahlzeit

Wer Winteressen macht, muss an jenem Tag selbst essen. Die Enzyklopädie beschreibt Kohlbrühe, gekochtes Schweinefleisch, gelbe Innenblätter und Würze für Arbeitende sowie das anschließende Teilen gesalzener Innenblätter, Füllung und frisch angemachten Geotjeori mit Nachbarn. Materialien vor der längeren Fermentation lieferten zugleich eine unmittelbare Mahlzeit.

Teilen ist mehr als das Abwiegen gleich großer Portionen. Kohl beschaffen, salzen, Behälter tragen und die letzte Wanne reinigen sind unterschiedliche Beiträge. Die empfangene Dose zeigt den Inhalt, aber keine Vorbereitungs- und Reinigungsstunden. Für mich überzeugt gemeinsames Herstellen weniger durch die Größe des Gruppenfotos als dadurch, wer die verbleibenden Aufgaben beendet und wohin das Essen gelangt.

Vorgesalzenen Kohl zu kaufen oder kleinere Mengen herzustellen verlagert einen Teil der Arbeit aus dem Haushalt. Würzen, Lagern und Weitergeben bleiben Aufgaben. Die tatsächlich erhaltenen und veränderten Arbeiten zu beschreiben erklärt heutiges Kimjang besser, als eine unveränderte Arbeitsteilung zu verlangen.

Winterarbeit macht den nächsten Tisch möglich

Die UNESCO nahm Kimjang, das Herstellen und Teilen von Kimchi, 2013 auf. Koreas nationale Anerkennung der Kimchi-Herstellung vom 15. November 2017 ist ein gesonderter Eintrag. Vor den Namen stehen Abtropfplätze, Hände an Blättern, Menschen mit leeren Behältern und die letzte zu reinigende Wanne. Ihre verbundenen Tätigkeiten erzeugen den Wintervorrat.

Jang schafft mit Soja, Salzlake, Meju und Trennung Zutaten für spätere Gerichte. Kimjang bereitet spätere Mahlzeiten durch Gemüsebearbeitung, Füllung und Lagerung vor. Die Verfahren unterscheiden sich, legen aber beide notwendige Arbeit vor den Kochtag. Ein Kimchistück gefällt auch deshalb, weil frühere Handhabung das Gemüse zu seinem jetzigen Zustand gebracht hat.

Ich wünsche dieser Praxis Fortbestand wegen dieser Fähigkeit, nicht bloß wegen riesiger Kohlberge: Gemüse in Nahrung verwandeln, den Anteil für morgen vorbereiten und eine Dose zu jemandem schicken, der nicht allein herstellen kann. Bewahren sollte auch heißen, die Zeit der Herstellenden nicht als selbstverständlich verfügbar zu betrachten. Der kleine Teller auf dem Tisch ist die letzte Szene eines langen Tages.