Jang: Fermentierte Würzpasten, Saucen und ihre Herstellung

Drei Gefäße und drei Handgriffe

Aus einer Flasche Ganjang fließt eine braune Flüssigkeit. Ein Löffel hebt aus Doenjang eine feste Sojapaste, in der seine Spur stehen bleibt. Gochujang ist rot, dick und scharf. Die drei Würzmittel gehören zur koreanischen Familie der Jang. Im Küchenregal stehen sie nahe beieinander; bei der Herstellung und im Kochtopf erledigen sie jedoch unterschiedliche Aufgaben. Eine Paste wird in Brühe verteilt, eine Flüssigkeit überzieht Gemüse, und aus konzentrierter Chilipaste entsteht mit weiteren Zutaten eine Sauce.

Vor diesen Handgriffen liegt eine längere Arbeit an den Ausgangsstoffen. Harte Bohnen werden gekocht und zerkleinert, zu einem Block geformt und später in Salzlake gelegt. Flüssigkeit und feste Bestandteile können anschließend getrennte Wege nehmen. Wer diesen Veränderungen folgt, erkennt die Verbindung zwischen Sojasauce und Sojapaste. Auch Getreide und gekeimte Gerste bekommen dabei einen nachvollziehbaren Platz in der Geschichte einer roten Würzpaste.

Wie aus Bohnen Meju wird

Meju ist vorbereitetes Material für die weitere Jang-Herstellung. Korea.net beschreibt einen Ablauf, bei dem Sojabohnen gekocht, zerdrückt, zu Blöcken geformt und vor dem Einlegen in Salzlake getrocknet werden. Jeder Arbeitsschritt verändert, was man mit der Masse tun kann. Kochen macht die festen Bohnen weicher. Zerkleinern verbindet Stücke und weiche Masse. Der geformte Block lässt sich bewegen, aufhängen und in ein Gefäß legen.

Mit dem Formen entstehen eine Oberfläche und ein Inneres. Außen ist die Masse der Luft ausgesetzt und verliert Feuchtigkeit anders als weiter innen. Ein fertiger Block zeigt deshalb mehr als eine praktische Form: Hinter ihm stehen Arbeit an einer feuchten Masse und deren Beobachtung während Trocknung und Fermentation. Die spätere Salzlake gehört zu einem weiteren Abschnitt des Verfahrens.

Historische Texte beschreiben verschiedene Ausgangsmaterialien. Der Doenjang-Eintrag der koreanischen Enzyklopädie behandelt eine Soja-Weizen-Zubereitung im Guhwang boyubang und ein Soja-Meju im Jeungbo sallim gyeongje. Damit wird Geschichte greifbar: Es geht um Zutaten, Wärme und die Bearbeitung einer Masse. Zwischen dieser Vorbereitung und dem heutigen Würzmittel im Becher liegen weitere Schritte, die seinen Zustand erklären.

Salzlake und die Trennung von Flüssigkeit und Feststoffen

Das vorbereitete Meju kommt in Salzlake. Bei einem Verfahren mit anschließender Trennung bildet die Flüssigkeit die Grundlage für Ganjang, während die zurückbleibende Sojamasse die Grundlage für Doenjang liefert. Jang gareugi, das Trennen, gewinnt aus dem Inhalt eines Gefäßes zwei unterschiedliche Küchenmaterialien. Flüssigkeit wird aufgefangen; die festen Bestandteile werden herausgenommen und zu Paste verarbeitet.

Im Kochtopf wird dieser Unterschied sichtbar. Flüssigkeit passiert einen engen Flaschenhals und verteilt sich in anderer Flüssigkeit. Paste muss man mit dem Löffel aufnehmen, zerdrücken oder auflösen; ihre Teilchen gelangen mit in die Brühe. Die Trennung macht verständlich, warum verwandte Ausgangsstoffe zu Würzmitteln mit unterschiedlichen Handgriffen führen.

Die Enzyklopädie beschreibt außerdem Doenjang-Verfahren, bei denen keine eigene Sojasauce abgezogen wird. Beim Lesen einer Produktbeschreibung lohnt sich deshalb der Blick auf die tatsächliche Vorbereitung und die Zutaten. Das Wort Doenjang nennt das spätere Würzmittel; Meju bezeichnet das vorbereitete Material, mit dem die Herstellung fortgesetzt wird. Die beiden Begriffe stehen an verschiedenen Stellen der Arbeit.

Was Getreide in der roten Paste macht

Chilipulver liefert Farbe und Schärfe. Getreide bringt unter anderem Stärke ein, die durch Verzuckerung in Zucker umgewandelt werden kann. Die Erläuterung des Landwirtschaftsministeriums zur internationalen Gochujang-Norm beschreibt die Beteiligung von Malz oder Mikroorganismen an dieser Umwandlung vor Fermentation und Reifung. Süße kann somit durch die Verarbeitung eines Ausgangsstoffs entstehen, statt erst mit einem fertigen Süßungsmittel hinzuzukommen.

Yeotgireum ist Gerstenmalz. Eine Veröffentlichung der Rural Development Administration über Malz für Sikhye behandelt gekeimte Gerste und die Aktivität stärkespaltender Enzyme. Gekeimtes Getreide erfüllt damit eine andere Aufgabe als bereits fertiger Zucker. Vorbereitung des Getreides und Veränderung seiner Stärke sind miteinander verbunden, haben aber jeweils einen eigenen Zweck.

Es gibt auch Beschreibungen ohne Malz. Der Gochujang-Eintrag stellt einen Gersten-Gochujang vor, für den Gerste vor dem Mischen vorbereitet und fermentiert wird. Der Blick richtet sich dabei auf die Arbeit, die schon vor der fertigen roten Paste stattfindet. Die ausführliche Jang-Geschichte verfolgt solche Materialien und ihre schriftlichen Spuren weiter.

Die Arbeit vor dem Abfüllen

Eine industrielle Herstellung zeigt weitere Vorgänge. In seiner Darstellung gebrauter Sojasauce erläutert Sempio die Vorbereitung von Soja und Weizen, das Beimpfen und die Reifung im Tank. Soja wird gekocht; Weizen wird geröstet und gemahlen. Beide Zutaten gehen in die Herstellung ein, aber durch unterschiedliche Bearbeitungsschritte. Die gleichmäßig braune Flasche beginnt mit festen Ausgangsstoffen.

Im von Sempio veröffentlichten Verfahren reift das beimpfte Material mit Salzlake sechs Monate im Tank, bevor es gepresst wird. Die gewonnene Flüssigkeit wird kurz erhitzt, abgekühlt und vor dem Abfüllen gefiltert. Vor der Presse enthält das Material noch zu gewinnende Flüssigkeit; danach bleiben Partikel aus dieser Flüssigkeit zu entfernen. Tankreifung, Trennung durch Druck und Flüssigkeitsfiltration geben den Anlagen jeweils konkrete Aufgaben.

Auch der Name Jinganjang braucht seinen Zusammenhang. Der Ganjang-Eintrag beschreibt ältere Kategorien nach Reifung und Konzentration; Sempio erläutert unter dem Namen ein modernes Mischprodukt. Zutatenliste und Herstellerbeschreibung ergänzen den Namen auf der Flasche. So erkennt ein Koch, welches Material er gekauft hat und welche Verwendung sich daraus ergibt.

Was der Löffel anschließend bewirkt

Doenjang muss in einer Suppe verteilt werden. Ein wenig Brühe hilft beim Auflösen: Der Löffel zerdrückt einen Klumpen, löst kleinere Stücke und verteilt sie im Topf, bevor oder während Gemüse und Tofu hinzukommen. Aus dem konzentrierten Würzmittel wird ein Bestandteil eines Gerichts mit Wasser und weiteren Zutaten. Bei Ganjang auf Gemüse verläuft die Bewegung anders: Beim Vermengen verteilt sich Flüssigkeit auf den Oberflächen.

Für Tteokbokki wird Gochujang mit Wasser und weiteren Würzzutaten kombiniert. Wie die Sauce an Reiskuchen haftet, hängt sowohl von der Paste als auch von der verbleibenden Flüssigkeit in der Pfanne ab. Eine fertig angemischte Gochujang-Sauce kann bereits einen Teil dieser Vorbereitung enthalten. Bei einfacher Paste erledigt der Koch das Mischen selbst. Der gekaufte Ausgangszustand bestimmt also den nächsten Schritt.

Solche Handgriffe verbinden die Herstellung mit einer Mahlzeit: auflösen, verteilen, vermischen und eine haftende Sauce bilden. Sie geben auch jemandem ohne Erfahrung mit koreanischer Küche einen Zugang. Das Würzmittel wird zu Material für eine erkennbare Kochaufgabe, statt beim allgemeinen Bild koreanischer Fermentation stehen zu bleiben.

Wissen für die nächste Mahlzeit

Der Eintrag zur Jang-Herstellung verweist auf Jang im Samguk sagi, im Bericht über die Hochzeitsgaben für König Sinmun im Jahr 683. Spätere Texte und häusliche Arbeit gaben Herstellungswissen weiter. Die nationale Anerkennung vom 27. Dezember 2018 und die UNESCO-Einschreibung von 2024 betreffen Kenntnisse und Praktiken rund um diese Herstellung.

Zum Können gehören Vorbereitung, Beobachtung des Materials und Entscheidungen über den Zeitpunkt des nächsten Schritts. Menschen verteilen außerdem Arbeit und verwenden die Ergebnisse in späteren Mahlzeiten. Kimjang besitzt seine eigene Folge des Vorbereitens und Teilens. Jang bildet oft die Grundlage für ein Gericht, das erst noch gekocht wird.

Wenn Doenjang in eine Suppe gelangt, übernimmt die frühere Sojaverarbeitung eine neue Funktion. Ganjang auszugießen oder Gochujang zu verdünnen verbindet Herstellung ebenfalls mit einem weiteren Essen. Darin liegt für uns die Stärke dieser Würzmittel: Vorbereiteter Geschmack wird bei jedem nächsten Gericht erneut tätig. Drei zunächst fremde Behälter verwandeln sich dadurch in Zutaten, deren Verhalten man sehen und nutzen kann.