Kimjang: Herstellung, Wintervorrat und Teilen von Kimchi

Bevor die Hände rot werden

Das bekannte Bild vom Kimjang zeigt Hände, die rote Würzmasse zwischen Kohlblätter streichen. Zu diesem Zeitpunkt liegt bereits ein erheblicher Teil der Arbeit hinter ihnen. Jemand hat Kohl und Rettich herangeschafft, beschädigte Außenblätter entfernt, den Kohl gesalzen und gewaschen und Platz zum Abtropfen geschaffen. Auch flinke Hände am Arbeitstisch können erst weiterfüllen, wenn das nächste vorbereitete Stück ankommt. Einen Wintervorrat anzulegen bedeutet deshalb, mehrere Arbeitsschritte zeitlich miteinander zu verbinden.

Schon die Behälter beeinflussen die Aufteilung. Kimchi für das heutige Abendessen, eine Portion für einen anderen Haushalt und ein Vorrat für später benötigen unterschiedliche Plätze. Wie viel Kühlschrankraum die Empfänger haben, kann darüber entscheiden, wie groß ihre Portionen werden. Neben den Zutaten braucht man Wasser, eine Abtropffläche, eine Schüssel für die Würzmasse und eine Ablage für gefüllte Gefäße. Wer vorgesalzenen Kohl kauft, überträgt einen Teil der Vorarbeit an einen Lieferanten. Das Füllen, Portionieren und Aufräumen bleibt trotzdem in der Küche.

Wie feste weiße Blattrippen biegsam werden

Ein Kohlblatt ist nicht überall gleich dick. Seine dünne Spitze lässt sich leicht falten, während die weiße Rippe am unteren Ende fest ist. Das Teilen des Kopfes macht die inneren Blätter zugänglich. Beim Salzen tritt Wasser aus dem Gemüse aus, und Salz gelangt in das Gewebe. Die Blätter werden geschmeidiger: Man kann sie auseinanderheben und füllen, ohne einen starren frischen Kopf aufzubrechen.

Die Interrobang-Veröffentlichung der koreanischen Landwirtschaftsverwaltung von 2011 beschreibt beispielsweise geviertelten Kohl, der nach dem Salzen gespült und in einem Korb abgetropft wird. Das Spülen entfernt überschüssiges Salz von der Oberfläche und reinigt die Zwischenräume. Beim Abtropfen verliert der Kohl anhaftendes Wasser. Gelangt zu viel davon in die Würzschüssel, sammelt sich unten Flüssigkeit und verändert die Konsistenz der Mischung. Während der Kohl abtropft, lassen sich Rettich und aromatische Zutaten vorbereiten.

Das dokumentarische Foto in diesem Beitrag zeigt helle Kohlstücke auf Abtropfkörben, noch ohne rote Füllung. Gekaufter gesalzener Kohl kann bereits gewaschen sein; für die weitere Behandlung gelten die Hinweise des Herstellers. Ein frischer Kopf und eine Lieferung vorbereiteten Kohls kommen auf unterschiedlichen Wegen an denselben Fülltisch.

Die Füllung macht den Kohl nicht nur rot

Dünne Rettichstreifen passen zwischen die Blätter und bringen eine weitere Textur mit. Frühlingszwiebeln und Senfblätter steuern Duft und eine eigene Schärfe bei. Fein zerkleinerter Knoblauch und Ingwer verteilen sich in der Masse, Chilipulver sorgt für Farbe und Schärfe. Fischsauce oder gehackte gesalzene Garnelen liefern Salz und würzigen Geschmack. Mehr Chilipulver kann diese verschiedenen Aufgaben nicht gleichzeitig übernehmen.

Wo Reispaste verwendet wird, kocht man Reis oder Mehl mit Wasser zu einer angedickten Grundlage. Nach dem Abkühlen verbindet sie Pulver und geschnittene Zutaten zu einer Masse, die sich auf den Blättern verteilen lässt. Auch der Rettich gibt nach dem Mischen Wasser ab. Beim Abschmecken spielen deshalb das bereits im Kohl enthaltene Salz und die spätere Feuchtigkeit der Gemüse eine Rolle, nicht nur der Geschmack der frisch angerührten Füllung.

Die RDA-Veröffentlichung kombiniert in ihrem Kohlkimchi-Beispiel Rettich und grünes Gemüse mit Gewürzen. Ihr weißes Kimchi erhält eine Füllung ohne rotes Chili und zusätzliche Kimchi-Flüssigkeit. Beim Dongchimi liegen Rettich und aromatische Zutaten in Salzlake. Ein Wintervorrat kann somit gefüllten Blattkohl und ein Kimchi umfassen, dessen Flüssigkeit selbst zum Essen gehört. Die Unterschiede zeigen sich schon beim Zusammensetzen und später beim Servieren.

Blatt für Blatt füllen, falten und einpacken

Die Hände heben aufeinanderfolgende Blätter an und verteilen Füllung über die kräftigeren Rippen bis zu den Spitzen. Rettichstreifen sollen zwischen die Schichten gelangen und nicht als einzelner Haufen liegen bleiben. Nur die Außenseite rot zu färben würde die inneren Blätter ungewürzt lassen. Ein langes Außenblatt kann das fertige Kohlstück anschließend zu einem handlichen Bündel umschließen.

Eine Aufnahme vom 1. Dezember 2012 im Gaemi Village zeigt pinkfarbene Handschuhe, eine breite gemeinsame Arbeitsfläche, Rettichstreifen in der roten Masse und einen Kohlhaufen in der Mitte. Hier macht eine bestimmte Gruppe zusammen Kimchi. Eine Aufgabenverteilung hält die Arbeit in Bewegung: Wer die Hände voller Würzmasse hat, kann an den Blättern bleiben, während andere Gefäße weiterreichen und saubere Griffe anfassen. Der Weg vom Tisch zum Lagerplatz gehört ebenso zum Ablauf wie das eigentliche Füllen.

Gefaltete Kohlstücke werden so eingelegt, dass keine großen Zwischenräume bleiben. Für Flüssigkeit und Fermentation lässt man den vom Behälter vorgesehenen Freiraum. Kleinere Portionen erlauben später eine Entnahme, ohne ständig den größten Vorratsbehälter zu öffnen. Körbe, Schüsseln und Boden zu reinigen gehört noch zum Kimjang-Tag, wenn der letzte Kohl längst eingepackt ist.

Unter dem Deckel geht die Veränderung weiter

Mikrobielle Aktivität bildet während der Fermentation organische Säuren; der Geschmack wird saurer. Zutaten, Salz und Temperatur beeinflussen das Tempo. Zwei am selben Tag gefüllte Gefäße können unterschiedliche Reifestufen erreichen, wenn eines warm steht und das andere gekühlt wird.

Shin Dong-hwa und seine Mitautoren untersuchten 1996 industriell hergestelltes Kimchi bei verschiedenen Temperaturen. Laut dem Abstract erreichten die Proben einen pH-Wert von 4,2 bei 25 °C nach zwei Tagen, bei 15 °C nach drei Tagen und bei 5 °C nach 23 Tagen. Diese Versuchsergebnisse zeigen konkret, wie stark kühlere Bedingungen den Zeitverlauf verändern können. Sie sind kein allgemeiner Zeitplan für selbst gemachtes Kimchi und legen auch keinen für alle bevorzugten Geschmack fest.

Frisch angemachtes Kimchi hat knackiges Gemüse und deutlich erkennbare einzelne Würzaromen. Mit der Reifung prägt die Säure das gesamte Lebensmittel stärker. Saures Kimchi lässt sich für gebratenen Reis klein schneiden und zunächst in der Pfanne garen; mit Fleisch oder Tofu gekocht bildet es die Grundlage eines Eintopfs. Der Vorrat liefert im Laufe seiner Veränderung Zutaten für mehrere Gerichte. Die Wintervorbereitung wirkt weit über das Verschließen der Gefäße hinaus.

Alte Aufzeichnungen berichten auch von der Arbeit

Der Artikel über Kimchi-Herstellung in der Enzyklopädie der koreanischen Kultur beschreibt im um 1450 zusammengestellten Sangayorok Zubereitungen mit Gurken, Auberginen, Rettich, Wintermelonen und Frühlingszwiebeln sowie rasch zubereitete Kimchis. Diese Materialien erweitern das heute besonders bekannte Bild vom roten Kohlbündel: Eingelegtes Gemüse hatte mehrere Formen und Herstellungsweisen.

Der Abschnitt für den zehnten Monat im Nongga wollyeongga erzählt vom Ernten von Rettich und Kohl, vom Waschen und Zubereiten und vom Schutz der Vorratskrüge durch Stroh und Eingraben gegen Frost. Ernte, Würzen und Winterlagerung stehen dort in einem Arbeitszusammenhang. Die Enzyklopädie nennt außerdem Speisen für Helfende, darunter Kohlsuppe und gekochtes Schweinefleisch, sowie frisch gewürztes Kimchi, das mit Nachbarn geteilt wurde. Zum anstrengenden Produktionstag gehörte ein eigenes gemeinsames Essen.

Auch die verbleibende Arbeit teilen

Kimjang wurde 2013 in die Repräsentative Liste der UNESCO aufgenommen. Südkorea erklärte Kimchi-Herstellung am 15. November 2017 zum nationalen immateriellen Kulturerbe, ohne eine einzige Person oder Trägergruppe dafür zu bestimmen. Damit wird eine breit weitergegebene Alltagspraxis gewürdigt. Wissen gelangt nicht nur durch Rezepte zur nächsten Person, sondern auch durch das Vorführen einer biegsamen gesalzenen Rippe oder einer gleichmäßig gefüllten Blattschicht.

Die weniger fotogenen Aufgaben verdienen ebenfalls Aufmerksamkeit: Wasser tragen, Gefäße heben, Schüsseln reinigen. Geht das fertige Essen an mehrere Haushalte, während das gesamte Aufräumen bei einer Person bleibt, wird deren nächster Winter schwerer. Vorgesalzener Kohl oder eine kleinere Menge kann die Fortsetzung erleichtern. Das Teilen beginnt schon vor der Übergabe des gefüllten Gefäßes, bei der Vorbereitung und beim Saubermachen.

Ein Kohlstück für ein Winteressen hat Salzlake, Hände und Vorratsgefäß durchlaufen. Gerade diese konkreten Schritte machen eine alltägliche Beilage interessant. Mehr über ihre Verwendung erzählt Kimchi und Kimjang im Alltag; über ihre Nachbarn auf dem Tisch lesen Sie in der Geschichte der Banchan.