Kimchi et kimjang : derrière le chou fermenté, un hiver à préparer

Un chou devient un accompagnement, beaucoup deviennent un programme d’hiver

En découpant le kimchi de chou, on pose sur la même planche des feuilles fines et des côtes blanches épaisses. Une fois les bouchées servies, les opérations précédentes disparaissent : partager la base, saler, rincer entre les feuilles, couper le radis, répartir la garniture et préparer les récipients. En découvrant une journée de kimjang, on remarque parfois le nombre de bassines et de corbeilles avant le piquant.

Kimchi désigne l’aliment ; kimjang, l’entreprise plus vaste de préparer une réserve pour l’hiver et de la partager. Une petite quantité pour ce soir demande aussi du travail, mais plusieurs foyers changent les rapports entre les étapes. Le chou égoutté a besoin d’un endroit où attendre, et le chou terminé d’un contenant avant que le suivant arrive sur la table. Après la fiche du kimjang, suivre une journée de préparation montre comment fabrication, personnes et lieux s’organisent ensemble.

Des côtes épaisses et des feuilles fines dans les mêmes mains

Les feuilles du chou napa s’enveloppent les unes les autres. Le partager par sa base crée un passage vers l’intérieur. Côtes et extrémités n’ont ni la même épaisseur ni la même forme. Le salage rend le légume plus souple pour écarter les feuilles, les garnir et les replier. La différence avec un chou cru existe avant toute couleur rouge.

Le sel agit sur les mouvements d’eau et l’état du tissu végétal, au-delà de son goût. L’eau sortant du chou rejoint celle de la bassine : sel sec et feuilles humides ne restent pas dans leur état initial. Le rinçage réduit ensuite le sel excédentaire et nettoie entre les couches. L’égouttage accomplit une autre tâche : sans lui, l’eau encore attachée aux feuilles entre dans la garniture.

Ces étapes occupent de la place. Mélanger choux à laver, déjà lavés et prêts à garnir oblige à vérifier plusieurs fois les mêmes légumes. Séparer les lieux de lavage et d’égouttage rend la transmission au prochain travailleur claire. Augmenter la quantité signifie donc organiser le parcours d’une matière humide, pas seulement ajouter des mains.

La garniture passe entre les feuilles, le travail entre les bassines

Radis, piment, ail, gingembre et oignons verts peuvent entrer dans la garniture. L’emploi de produits de la mer fermentés et d’une pâte d’amidon varie avec les préparations. Leur rencontre est plus parlante qu’une liste : pendant la découpe du radis, on prépare les aromates ; pendant l’égouttage du chou, on mélange la garniture. L’attente d’une opération devient le temps utile d’une autre.

Rendre l’extérieur rouge ne revient pas à remplir l’intérieur. Une surface assaisonnée ne garantit pas que les couches cachées ont reçu leur part. Soulever les feuilles une à une donne accès aux espaces, aux côtes et aux pointes avant de rassembler et replier le chou. La garniture diminue au fil des pièces ; le jugement ne s’arrête pas au premier légume.

Une autre personne qui range les portions terminées dégage la place pour les suivantes. Assaisonner et remplir les récipients forment des opérations liées. Apprendre le travail, c’est aussi savoir continuer lorsqu’un chou arrive plus humide, que la garniture manque ou qu’une boîte est pleine. Une liste de matériaux devient alors une connaissance utilisable.

Des légumes conservés avant le kimchi de chou actuel

Le kimchi de chou entier d’aujourd’hui ne peut pas être placé tel quel sur toute table ancienne. L’entrée « fabrication du kimchi » de l’Encyclopédie de la culture coréenne décrit, dans le Sangayorok vers 1450, des préparations de concombre, d’aubergine et de radis, mais aussi des kimchis estivaux ou rapides. Le répertoire documenté répondait à plusieurs matières et moments de consommation.

La même entrée présente, dans le Jeungbo sallim gyeongje de 1766, un concombre ouvert puis farci de piment en poudre et de lamelles d’ail. Il s’agit d’un geste sur un autre légume, non d’une description du chou entier moderne. Le seokbakji du Gyuhap chongseo de 1809 fait intervenir plusieurs assaisonnements marins fermentés et du piment. Ces documents font apparaître des changements de légumes, de découpes et de garnitures.

Les préparations actuelles permettent de goûter ces écarts. Le kkakdugi enrobe des cubes de radis ; le chou entier accueille la garniture entre ses feuilles. Le dongchimi associe radis, aromates et saumure, dont on consomme aussi le liquide. Le baekkimchi blanc réunit chou, garniture et liquide sans piment rouge. Manger un morceau assaisonné, boire un bouillon et croquer des feuilles garnies sont des expériences issues de gestes différents.

De la jarre enterrée aux petits contenants réfrigérés

Fermer un couvercle ne fixe pas définitivement la saveur du jour. La fermentation transforme arôme et acidité ; la température influence son rythme. Le kimjang prépare donc un aliment et un calendrier de repas. Le goût végétal d’un kimchi récent et l’acidité d’un kimchi utilisé dans un ragoût sont deux moments de la matière.

L’encyclopédie évoque une scène hivernale du poème agricole Nongga wollyeongga : des jarres enveloppées de paille et enterrées pour éviter le gel. Un récipient installé dans le sol liait la conservation à un lieu particulier. Répartir le kimchi dans de petites boîtes réfrigérées change le transport, l’ouverture et l’utilisation.

Ouvrir une boîte laisse les autres fermées. La portion destinée à quelqu’un peut être distincte de celles gardées chez soi. Choisir l’ordre de consommation relie la réserve aux repas. Un kimchi devenu acide peut entrer dans un autre plat : son acidité distribuée dans un ragoût chaud et une feuille froide mangée directement offrent deux usages du même légume fermenté.

Le repas des fabricants fait partie de la journée

Ceux qui préparent l’hiver doivent aussi manger ce jour-là. L’encyclopédie décrit la coutume de servir soupe de chou, porc bouilli, feuilles intérieures jaunes et assaisonnement aux travailleurs, puis de partager avec les voisins des feuilles salées, de la garniture et du geotjeori fraîchement mélangé. La réserve en préparation fournissait aussi une cuisine immédiate, avant la longue fermentation.

Partager ne revient pas seulement à peser des portions identiques. Acheter les choux, saler, déplacer des récipients et laver la dernière bassine sont des contributions différentes. Le contenant reçu montre son contenu sans afficher les heures de préparation et de nettoyage. Ce qui me convainc dans ce travail commun est moins la taille d’une photo de groupe que la manière dont les tâches restantes se terminent et dont la nourriture atteint ses destinataires.

Acheter du chou déjà salé ou préparer de petites quantités déplace une partie du travail hors du foyer. Garnir, conserver et transmettre restent des tâches. Décrire celles qui persistent et celles qui changent me paraît plus juste que d’exiger la répétition d’une unique répartition du travail.

Les mains de l’hiver rendent la prochaine table possible

L’UNESCO a inscrit le kimjang, fabrication et partage du kimchi, en 2013. La désignation nationale coréenne de la fabrication du kimchi, le 15 novembre 2017, est un autre dossier. Avant les titres viennent l’endroit où le chou s’égoutte, les mains qui ouvrent les feuilles, la personne apportant une boîte vide et celle qui lave la dernière bassine. Ces actions liées créent une réserve.

Le jang prépare des ingrédients futurs par le soja, la saumure, le meju et la séparation. Le kimjang prépare des repas futurs par le travail des légumes, la garniture et la conservation. Leurs procédés diffèrent, mais tous deux placent du travail avant le jour de cuisson. Une bouchée de kimchi plaît aussi parce que les manipulations antérieures ont conduit le légume jusqu’à son état présent.

J’aimerais que le kimjang continue pour cette capacité pratique, pas seulement pour les montagnes de choux : transformer un légume, préparer la part de demain et envoyer un contenant à quelqu’un qui ne peut pas fabriquer seul. Préserver la pratique implique aussi de ne pas considérer le temps des fabricants comme une ressource acquise. La petite assiette finalement posée sur la table est la dernière scène d’une longue journée.