Kimjang : comprendre la préparation et le partage du kimchi

Avant les mains couvertes de rouge

L'image familière du kimjang montre des mains étalant une garniture rouge entre des feuilles de chou. À cet instant, beaucoup de travail a déjà été accompli. Il a fallu apporter choux et radis, retirer les feuilles abîmées, saler les choux, les laver et leur trouver une place pour égoutter. Des mains rapides à la table d'assaisonnement ne peuvent avancer sans le prochain chou préparé. Constituer une réserve de kimchi pour l'hiver demande d'accorder le début et la fin de plusieurs tâches.

Les contenants participent à cette organisation. Une portion pour ce soir, une autre destinée à un foyer éloigné et une réserve à ouvrir plus tard peuvent être séparées. Connaître la place disponible dans le réfrigérateur du destinataire change parfois la répartition. Avec les légumes, il faut prévoir eau de lavage, surface d'égouttage, grande bassine de garniture et place pour les boîtes pleines. Acheter du chou déjà salé confie une partie du travail au fournisseur. La préparation continue ensuite dans la cuisine.

Assouplir les côtes blanches

Un chou n'a pas la même épaisseur partout. Le bout des feuilles se plie facilement, alors que les côtes blanches près de la base sont épaisses et fermes. Diviser la tête ouvre un passage vers les feuilles intérieures. Pendant le salage, de l'eau quitte le légume et du sel pénètre ses tissus. Les feuilles s'assouplissent : elles peuvent être ouvertes, garnies et repliées sans manipuler un bloc de chou cru rigide.

Une publication Interrobang de l'Administration coréenne du développement rural, datée de 2011, présente un exemple où le chou est partagé en quatre, salé, rincé puis placé dans une corbeille pour égoutter. Le rinçage réduit l'excès de sel en surface et nettoie entre les feuilles. L'égouttage enlève l'eau qui leur reste attachée avant l'ajout de garniture. Si le chou coule encore dans la bassine, le liquide s'accumule et modifie la consistance du mélange. Le temps d'attente peut servir à préparer radis et aromates.

Dans la photographie documentaire de chou salé, les feuilles pâles sont empilées sur des paniers d'égouttage avant de recevoir la pâte rouge. Le légume ferme est déjà devenu une matière que les mains peuvent ouvrir et plier. Le chou vendu salé peut également avoir été lavé : les instructions du producteur indiquent comment poursuivre. Un paquet prêt à utiliser et une tête fraîche au début du salage n'entrent pas dans la cuisine au même stade.

Une garniture qui ne sert pas seulement à colorer

Le radis découpé en fines lanières trouve sa place entre les feuilles et ajoute sa texture. Ciboule et feuilles de moutarde apportent odeurs et résistance sous la dent. Ail et gingembre hachés se répartissent dans le mélange. La poudre de piment donne couleur et chaleur, tandis que sauce de poisson ou crevettes salées hachées apportent sel et saveur. Augmenter le piment ne remplace pas ces contributions différentes.

Lorsqu'une préparation emploie une pâte de riz, le riz ou sa farine cuit avec de l'eau pour former une base épaissie. Après refroidissement, cette base aide à réunir poudre et ingrédients hachés en une garniture qui s'étale. Le radis libère lui aussi de l'eau après mélange. La personne qui prépare la bassine tient donc compte du sel déjà présent dans le chou et de l'eau que les légumes rendront, en plus du goût de la garniture elle-même.

Le même document de 2011 associe radis et légumes verts à la garniture du kimchi de chou au piment. Pour le kimchi blanc, il décrit une garniture sans piment rouge et l'ajout de liquide ; pour le dongchimi, radis et aromates sont réunis avec une saumure. Une provision hivernale peut comprendre un kimchi dont on mange les feuilles garnies et un autre dont le bouillon entre dans le repas. Ces différences commencent au montage et continuent dans la bouche.

Ouvrir, répartir, envelopper et déplacer

Chaque feuille est soulevée pour répartir la garniture sur les côtes épaisses et vers les extrémités. Les lanières de radis sont étalées au lieu de rester en tas. Recouvrir seulement l'extérieur de rouge laisse des couches intérieures sans mélange. Une longue feuille extérieure enveloppe ensuite le chou pour lui donner une forme facile à déplacer.

La photographie prise à Gaemi Village le 1er décembre 2012 montre des gants roses, une large surface de travail, une garniture avec des lanières de radis et un amas de choux au centre. Elle documente un groupe à une étape précise de fabrication. Séparer les tâches est pratique : les mains enduites continuent à garnir les feuilles pendant qu'une autre personne déplace les récipients et touche les poignées propres. Le passage de la table vers le stockage compte autant que le nombre de personnes assises autour.

Les choux repliés sont disposés de façon à réduire les grands espaces, avec une marge conforme aux instructions du contenant pour le liquide et les changements liés à la fermentation. De petites boîtes permettent de prendre une portion sans ouvrir régulièrement la plus grande. Après le dernier chou restent corbeilles et bassines à laver, puis le sol à nettoyer pour rendre la cuisine à son usage du lendemain.

Le goût continue après la fermeture du couvercle

L'activité des micro-organismes produit des acides organiques pendant la fermentation, et l'acidité se développe. Ingrédients, sel et température influencent sa vitesse. Deux boîtes remplies le même jour n'atteindront pas nécessairement le même état si l'une reste au chaud et l'autre au réfrigérateur.

Une étude de 1996 menée par Shin Dong-hwa et ses collègues a suivi du kimchi fabriqué en usine à différentes températures. Son résumé rapporte un passage à pH 4,2 après deux jours à 25 °C, trois jours à 15 °C et vingt-trois jours à 5 °C. Ces résultats concernent ces échantillons : ils montrent concrètement comment une condition plus froide prolonge le temps nécessaire au changement. Ils éclairent le rôle de la température sans fixer un calendrier universel ni le goût préféré de chaque foyer.

Le kimchi fraîchement mélangé conserve un croquant net et des parfums d'assaisonnement distincts. En mûrissant, l'acidité se mêle davantage à l'ensemble. Un kimchi devenu acide peut être haché, revenu dans une poêle pour réduire son eau, puis mêlé au riz ; il peut aussi mijoter avec viande ou tofu et donner du goût au bouillon. Une même préparation devient la matière de plusieurs repas au fil du temps.

Les anciens textes décrivent aussi le travail

L'article sur la fabrication du kimchi dans l'Encyclopédie de la culture coréenne décrit les préparations de concombre, aubergine, radis, courge d'hiver et ciboule présentes dans le Sangayorok, compilé vers 1450, ainsi que des kimchis rapidement préparés. Cette liste contraste avec l'image actuelle du chou rouge enveloppé. Les légumes conservés d'autrefois avaient plusieurs matières et plusieurs formes.

La partie consacrée au dixième mois dans le Nongga wollyeongga décrit la récolte des radis et choux, leur lavage, la préparation du kimchi et la protection des jarres par la paille et l'enfouissement contre le gel. Récolte, assaisonnement et gestion hivernale se suivent dans le même travail. L'encyclopédie mentionne également soupe de chou et porc bouilli servis aux personnes venues aider, ainsi que le partage de kimchi fraîchement assaisonné avec les voisins. Cette journée de production avait aussi son propre repas.

Partager ce qui reste à faire

Le kimjang est entré sur la Liste représentative de l'UNESCO en 2013. La Corée a désigné la fabrication du kimchi comme patrimoine immatériel national le 15 novembre 2017, sans reconnaître un détenteur ou groupe unique : il s'agit d'une pratique quotidienne largement transmise. Montrer comment une côte salée plie ou comment distribuer la garniture transmet aussi un savoir des mains.

Porter l'eau, soulever les boîtes lourdes et laver les bassines méritent la même attention. Si le kimchi part vers plusieurs foyers mais que le rangement demeure à une seule personne, le prochain hiver alourdira sa charge. Acheter des choux salés ou réduire la quantité peut rendre la préparation durablement praticable. Le partage commence avant de remettre une boîte pleine, lorsque préparation et nettoyage sont répartis.

Une feuille de chou sortie pour un dîner d'hiver a traversé la saumure, des mains et un contenant. Ces opérations concrètes donnent envie de regarder à nouveau cet accompagnement ordinaire. Retrouvez sa place dans les repas dans l'histoire du kimchi et du kimjang, puis ses voisins de table dans l'histoire des banchan.