Jang: fermentación y tiempo de transmisión

Tres envases y tres trabajos en la cocina

De una botella de ganjang sale un líquido marrón. Una cuchara levanta del doenjang una pasta de soja espesa, que conserva la marca del utensilio. El gochujang es rojo, denso y picante. Los tres pertenecen a la familia coreana de condimentos llamada jang. Aunque compartan una balda, su preparación y sus tareas en la cocina son distintas: dispersar una pasta en un caldo, repartir un líquido sobre verduras o preparar una salsa a partir de una pasta concentrada.

Antes de esos gestos hay una secuencia de cambios materiales. Las semillas duras de soja se cuecen y se machacan, se convierten en un bloque y se ponen después en salmuera. El líquido y los sólidos pueden seguir caminos diferentes. Recorrer esas etapas permite entender la relación entre salsa y pasta de soja, así como la presencia de cereales y cebada germinada en un condimento que solemos asociar primero al chile.

Cómo la soja se convierte en meju

El meju es una preparación que se utilizará para fabricar jang. En el proceso descrito por Korea.net, las semillas de soja se cuecen, se machacan y se moldean en bloques, que se secan antes de entrar en la salmuera. Cada operación facilita la siguiente. La cocción ablanda semillas que eran duras; el machacado junta fragmentos y materia más blanda; el moldeado crea una pieza que se puede mover, colgar e introducir en un recipiente.

La forma también crea un exterior y un interior. La superficie expuesta al aire pierde humedad de otra manera que la parte más profunda del bloque. Por eso, la pieza visible contiene el resultado de varias tareas: trabajar una masa húmeda, formar el bloque y observarlo durante el secado y la fermentación. La incorporación a la salmuera llega más adelante.

Los textos históricos muestran preparaciones diferentes. La entrada sobre doenjang de la enciclopedia coreana recoge una preparación de soja y trigo en el Guhwang boyubang, y una descripción de meju de soja en el Jeungbo sallim gyeongje. La historia adquiere así un contenido tangible: ingredientes, calentamiento y formas de trabajar la masa. Entre ese material inicial y el condimento que llega hoy a una cuchara hay operaciones que explican su estado final.

Separar el líquido de la materia de soja

El meju preparado entra en salmuera. En un procedimiento que incluye una separación posterior, el líquido constituye la base del ganjang y la materia de soja restante proporciona la base del doenjang. El jang gareugi, esa separación, obtiene del contenido de un recipiente dos materiales culinarios diferentes. Se recoge líquido por una parte y se retiran sólidos por otra, para trabajarlos como pasta.

La diferencia se reconoce después en la cocina. El líquido atraviesa el cuello estrecho de una botella y se distribuye entre otros líquidos. La pasta necesita que una cuchara la recoja, la presione o la deshaga; sus partículas entran con ella en el caldo. Seguir la separación explica por qué dos condimentos relacionados se manejan de manera distinta.

La enciclopedia describe asimismo procedimientos de doenjang sin retirar por separado una salsa de soja. La preparación real de un producto y sus ingredientes permiten saber qué se ha comprado. Doenjang nombra el condimento resultante; meju identifica el material preparado para continuar la fabricación. Estos nombres sitúan al lector en dos momentos diferentes del trabajo.

El cereal que hay detrás de la pasta roja

El chile aporta color y picor. Los cereales aportan, entre otras cosas, almidón, que puede transformarse en azúcares mediante sacarificación. El documento del Ministerio de Agricultura sobre la norma internacional del gochujang describe la intervención de malta o microorganismos en esa transformación, antes de la fermentación y la maduración. Una parte del dulzor puede proceder, por tanto, de transformar un ingrediente, además de los posibles endulzantes añadidos.

Yeotgireum es cebada malteada. Un material de la Rural Development Administration, dedicado a la malta para elaborar sikhye, trata la germinación de la cebada y la actividad de enzimas que descomponen almidón. La cebada germinada cumple una función diferente de la del azúcar ya preparado. Trabajar el cereal y transformar su almidón son operaciones relacionadas, con objetivos propios.

También hay preparaciones sin malta. La entrada gochujang presenta un procedimiento con cebada preparada y fermentada antes de mezclarla. Este ejemplo invita a mirar el trabajo anterior a la pasta roja terminada. El relato amplio sobre el jang sigue esos materiales y sus testimonios escritos.

Lo que ocurre antes de llenar una botella

La fabricación industrial permite observar otras operaciones. En su explicación de la salsa de soja fermentada, Sempio describe la preparación de soja y trigo, la inoculación y la maduración en un tanque. La soja se cuece; el trigo se tuesta y se muele. Los dos materiales participan en la fabricación mediante trabajos distintos. La botella de líquido marrón empieza así con ingredientes sólidos.

En el procedimiento que publica Sempio, el material inoculado madura con salmuera durante seis meses en un tanque antes del prensado. El líquido obtenido se calienta brevemente, se enfría y se filtra antes del envasado. Antes de la prensa queda líquido por extraer del material; después quedan partículas por retirar del líquido. La maduración, la separación por presión y la filtración dan tareas concretas a los equipos.

El nombre jinganjang también necesita contexto. La entrada ganjang lo utiliza en una clasificación histórica ligada al envejecimiento y la concentración; Sempio describe bajo ese nombre un producto moderno mezclado. El nombre, los ingredientes y la explicación del fabricante ayudan juntos a reconocer el contenido de la botella. Así se conoce el punto de partida para cocinar con ella.

La cuchara continúa la transformación

El doenjang incorporado a una sopa debe dispersarse por la olla. Un poco de caldo permite ablandarlo: la cuchara presiona un trozo de pasta, deshace los grumos y los reparte antes de añadir las verduras y el tofu, o mientras se cocinan. El condimento concentrado pasa a formar parte de un plato con agua y otros ingredientes. Con ganjang sobre verduras, el gesto consiste en repartir un líquido por sus superficies al mezclarlas.

En el tteokbokki, el gochujang se combina con agua y otros condimentos. La salsa que se adhiere a los pastelitos de arroz depende de la pasta inicial y del líquido que quede en la sartén. Una salsa de gochujang ya preparada puede incluir parte de esos ingredientes adicionales; una pasta simple deja ese trabajo al cocinero. El envase adquirido determina qué falta por hacer.

Dispersar, verter, mezclar y conseguir que una salsa cubra un ingrediente son acciones reconocibles. Permiten enlazar la fabricación con una comida concreta y acercarse a un condimento desconocido. El jang ofrece una materia preparada sobre la que se puede actuar en la cocina, además de su asociación con la fermentación coreana.

Un conocimiento que entra en la siguiente comida

La entrada sobre la elaboración del jang identifica jang en el pasaje del Samguk sagi sobre los regalos matrimoniales del rey Sinmun, en el año 683. Los documentos posteriores y el trabajo doméstico transmitieron conocimientos de preparación. La designación nacional del 27 de diciembre de 2018 y la inscripción de la UNESCO en 2024 reconocen conocimientos y prácticas asociados a esa elaboración.

El saber comprende preparar materiales, observar su estado y decidir cuándo continuar. También supone repartir trabajo y utilizar el condimento en comidas posteriores. El kimjang tiene su propia secuencia de preparación y reparto; el jang suele convertirse en la base de otro plato todavía por cocinar.

Cuando una cucharada de doenjang entra en una sopa, el trabajo previo sobre la soja adquiere una nueva función. Verter ganjang o diluir gochujang conecta del mismo modo la fabricación con otra comida. Ahí reside para nosotros el interés de estos condimentos: el sabor preparado vuelve a trabajar en cada plato. Tres envases inicialmente extraños se convierten en ingredientes cuyo comportamiento se puede comprender y aprovechar.