Kimjang: preparar kimchi también es organizar vínculos

Antes de que las manos se vuelvan rojas

La imagen habitual del kimjang muestra unas manos extendiendo relleno rojo entre hojas de col. Para llegar a ese momento, alguien ya ha transportado coles y rábanos, retirado hojas exteriores dañadas, salado la col, lavado sus capas y encontrado un lugar donde escurrirla. Por muy rápidas que sean las manos en la mesa, no pueden rellenar otra pieza hasta que esta llega preparada. Hacer una reserva de kimchi para el invierno exige encajar trabajos que empiezan y terminan en momentos diferentes.

Los recipientes también organizan la jornada. La ración de esta noche, la que viajará a otra casa y la que se abrirá más adelante necesitan disposiciones distintas. El espacio que tenga el destinatario en su frigorífico puede cambiar el tamaño del reparto. Junto a las verduras hacen falta agua, una zona de escurrido, un cuenco para el relleno y un lugar donde apoyar los recipientes terminados. Comprar col ya salada traslada parte de la preparación a un proveedor; todavía quedan por hacer el relleno, el envasado y la limpieza.

Conseguir que se doblen las nervaduras blancas

Una hoja de col no tiene el mismo grosor en todas partes. La punta fina se pliega fácilmente, mientras que la nervadura blanca próxima a la base es firme. Dividir la cabeza permite acceder a las hojas interiores. Durante el salado, sale agua del tejido vegetal y entra sal. Las hojas adquieren flexibilidad, de modo que se pueden separar para rellenarlas sin trabajar con una cabeza fresca rígida y quebradiza.

La publicación Interrobang de la Administración de Desarrollo Rural de Corea, de 2011, describe un ejemplo con col cortada en cuartos, enjuagada y escurrida en un cesto después del salado. El enjuague elimina sal superficial sobrante y limpia entre las capas. El escurrido retira el agua adherida. Si las hojas llevan demasiada agua al cuenco del relleno, esta se acumula abajo y cambia la consistencia de la mezcla. Mientras escurre la col, se pueden preparar el rábano y los ingredientes aromáticos.

La fotografía documental de este artículo muestra hojas pálidas sobre cestos de escurrido, todavía sin relleno rojo. La col salada comprada puede haber sido lavada; las instrucciones de su fabricante determinan cómo manipularla a continuación. Una entrega preparada y una cabeza fresca al comienzo del proceso llegan a la mesa por caminos distintos.

El relleno aporta más que un color

Las tiras finas de rábano caben entre las hojas y añaden otra textura. Las cebolletas y las hojas de mostaza aportan aromas y su propio picor. El ajo y el jengibre picados se distribuyen por la mezcla, mientras que el chile en polvo da color y sensación picante. La salsa de pescado o las gambas pequeñas saladas y picadas contribuyen con sal y sabor sabroso. Aumentar el chile no sustituye todas esas funciones.

Cuando se utiliza pasta de arroz, se cuece arroz o harina con agua hasta obtener una base espesa. Una vez fría, ayuda a reunir el polvo y los ingredientes cortados en una mezcla que se puede extender. El rábano también libera humedad después de mezclarse. Por eso, quien prepara el relleno trabaja con la sal que ya contiene la col y con el agua que soltarán las verduras, además del sabor inmediato del cuenco.

El ejemplo de kimchi de col de la publicación de la RDA combina rábano y verduras verdes con condimentos. Su kimchi blanco lleva relleno sin chile rojo y líquido adicional; en el dongchimi, el rábano y los ingredientes aromáticos se colocan en salmuera. Una reserva invernal puede contener hojas rellenas y otro kimchi cuyo líquido se consume como parte de la comida. La diferencia comienza al montarlos y continúa cuando llegan a la mesa.

Abrir, extender, plegar y pasar al recipiente

Se levantan las hojas una tras otra y se extiende relleno sobre las nervaduras más gruesas y hacia las puntas. Las tiras de rábano se reparten entre las capas en lugar de quedarse en un montón. Teñir solo el exterior dejaría intactas las hojas interiores. Una hoja exterior larga puede envolver después la pieza condimentada para formar un paquete manejable.

Una fotografía tomada en Gaemi Village el 1 de diciembre de 2012 muestra guantes rosas, una amplia superficie de trabajo compartida, rábano cortado dentro del relleno y una pila central de col. Registra a un grupo concreto haciendo kimchi. Repartir tareas permite avanzar: las manos cubiertas de mezcla pueden seguir con las hojas mientras otra persona mueve los recipientes y toca las asas limpias. El recorrido desde la mesa hasta el almacenamiento forma parte del proceso tanto como el rellenado.

Las piezas plegadas se colocan evitando grandes huecos y dejando el espacio previsto por las instrucciones del recipiente para el líquido y la fermentación. Separar el lote en envases más pequeños permite retirar una porción sin abrir repetidamente el mayor. Cuando ya está guardada la última col, todavía quedan cestos y cuencos por lavar y suelo por limpiar. Ese trabajo también pertenece a la jornada.

La transformación continúa con la tapa cerrada

La actividad microbiana produce ácidos orgánicos durante la fermentación y desarrolla la acidez del kimchi. Los ingredientes, la sal y la temperatura influyen en su ritmo. Dos recipientes llenados el mismo día pueden alcanzar etapas distintas si uno permanece en un ambiente cálido y el otro se refrigera.

Un estudio de 1996 de Shin Dong-hwa y sus colaboradores siguió kimchi producido industrialmente a diferentes temperaturas. Según su resumen, las muestras alcanzaron un pH de 4,2 en dos días a 25 °C, tres días a 15 °C y 23 días a 5 °C. Son resultados de aquel experimento: muestran una diferencia concreta en el tiempo necesario bajo condiciones más frías. No constituyen un calendario universal para el kimchi doméstico ni fijan el sabor preferido de todas las familias.

El kimchi recién preparado ofrece verduras crujientes y aromas de condimentos que todavía se perciben por separado. Al madurar, la acidez se integra más en el conjunto. Para arroz frito, se puede cortar kimchi ácido y cocinarlo primero en la sartén antes de añadir arroz; hervido con carne o tofu, proporciona la base de un guiso. Una misma reserva se convierte en material para distintas comidas mientras cambia su sabor. La preparación del invierno sigue trabajando después del envasado.

Los documentos antiguos también hablan del trabajo

El artículo sobre la elaboración del kimchi de la Enciclopedia de la Cultura Coreana describe preparaciones de pepino, berenjena, rábano, melón de invierno y cebolleta en el Sangayorok, compilado hacia 1450, junto con kimchis de preparación rápida. La lista amplía la imagen actual del paquete de col roja: las verduras conservadas tenían diferentes materiales y maneras de elaborarse.

La sección del décimo mes del Nongga wollyeongga cuenta la cosecha de rábanos y coles, su lavado, la preparación y la protección de las tinajas con paja y enterramiento frente a las heladas. Cosechar, condimentar y almacenar durante el invierno forman una secuencia. La enciclopedia menciona además comida para quienes ayudaban, como sopa de col y cerdo cocido, y el reparto entre vecinos de kimchi recién condimentado. Una jornada exigente de producción incluía su propia comida.

Repartir también lo que queda por hacer

El kimjang entró en la Lista Representativa de la UNESCO en 2013. Corea del Sur declaró la elaboración del kimchi patrimonio cultural inmaterial nacional el 15 de noviembre de 2017, sin asignar una única persona o grupo portador, reconociendo una práctica cotidiana ampliamente transmitida. El conocimiento pasa de unas manos a otras al enseñar cómo cede una nervadura salada o cómo se distribuye el relleno, además de circular en recetas escritas.

Merecen atención las tareas menos fotogénicas: transportar agua, levantar envases y fregar cuencos. Si la comida terminada se reparte entre varias casas, pero toda la limpieza recae en una persona, su siguiente invierno resulta más pesado. Comprar col salada o reducir el lote puede facilitar que la preparación continúe. Compartir empieza antes de entregar el recipiente lleno, cuando también se distribuyen la preparación y la recogida.

La hoja que sale del envase para una comida invernal ha pasado por salmuera, manos y almacenamiento. Esos pasos concretos vuelven interesante una guarnición cotidiana. Su uso en las comidas continúa en la historia del kimchi y el kimjang, y sus compañeros de mesa aparecen en la historia del banchan.