Wie wird aus weißem Reis ein trübes Getränk?

Zwei Veränderungen in einem Gefäß

Makgeolli aus einer Kanne wirkt, als habe Reis seine Farbe an Wasser abgegeben. Zwischen einem Korn zum Kauen und einem alkoholischen Getränk liegen jedoch verschiedene Vorgänge. Reisstärke ist für Hefe nicht unmittelbar dasselbe wie verfügbarer Zucker. Zunächst zerlegen Enzyme Stärke in kleinere Zucker; Hefe nutzt sie zur alkoholischen Gärung und bildet dabei Alkohol und Gas. Diese Arbeitsteilung erklärt das trübe Glas besser als allein die Bezeichnung Reiswein.

Verzuckerung und Gärung überschneiden sich in der Maische. Es wird nicht erst sämtliche Stärke umgewandelt, bevor ein sauber getrennter zweiter Vorgang beginnt. Neue Zucker werden freigesetzt, während Hefe bereits verfügbare verbraucht. Körner lösen sich auf, Flüssigkeit nimmt zu und Gas entsteht im gleichen Gefäß. Deshalb beobachtet der Brauer den Zustand und die Temperatur des Materials neben der vergangenen Zeit.

Trübung ergibt sich auch aus dem Trennen. Werden grobe Feststoffe entfernt, feine Bestandteile aber belassen, trägt die Flüssigkeit schwebende Teilchen. Die spätere Bodenschicht zeigt, dass Weiß hier keine gleichmäßig gelöste Farbe ist. Zuerst die klare obere Flüssigkeit auszugießen oder alles vorsichtig zu vermischen verändert den Eindruck derselben Flasche. Die Textur hängt damit auch vom Servieren ab.

Nuruk wird selbst hergestellt

Nuruk ist das Material, mit dem der Prozess begonnen wird. Die Akademie für Koreastudien beschreibt Starter aus verschiedenen Getreiden und in unterschiedlichen Formen. Auf einem Foto eines runden Kuchens sieht man grobe, zusammengepresste Körner und keinen frischen weißen Reis. Den Starter herzustellen ist eine andere Arbeit als den späteren Getränkereis zu dämpfen. Wird der fertige Kuchen zerbrochen und zugegeben, treffen vorbereitete Organismen und Enzyme auf neues Material.

Die Aufgaben unterscheiden sich: Enzyme im Zusammenhang mit Schimmelpilzen helfen beim Stärkeabbau; Hefe vergärt verfügbare Zucker; andere Organismen, darunter Milchsäurebakterien, tragen zur Säure bei. Nuruk ist also nicht bloß ein anderer Name für Hefe. Ein Enzym ist auch nicht der Organismus, der es hergestellt hat. Die Wirkung einer Substanz auf das Material und der Zuckerstoffwechsel lebender Hefe finden gemeinsam in der Maische statt.

Zusammensetzung und Herstellungsbedingungen beeinflussen den Starter. Beliebiges verschimmeltes Getreide nach Aussehen auszuwählen ersetzt kein für das Brauen produziertes und geprüftes Material. Unser Jang-Artikel zeigt ähnliche Vorbereitungsarbeit hinter fermentierten Würzmitteln. Als eigenes Herstellungsprodukt betrachtet macht Nuruk seinen Produzenten neben dem Brauer sichtbar.

Waschen, einweichen, abtropfen, dämpfen und kühlen

Barry Wong und seine Mitautoren wuschen, weichten und entwässerten den Reis vor dem Dämpfen und Abkühlen in ihrer Makgeolli-Studie, die im Repositorium der Auckland University of Technology verfügbar ist. Jeder Schritt verändert die Bedingungen des nächsten. Beim Einweichen dringt Wasser in das Korn. Abtropfen beendet das Liegen im Wasser. Der Reis für die Maische wird dabei nicht mit genau demselben Ziel vorbereitet wie ein weicher Topfreis zum unmittelbaren Essen.

Erhitzen verändert den Zustand der Stärke und erleichtert Enzymwirkung. Das Kühlen bereitet die Temperatur vor, auf die Starter und Hefe treffen. Ein hoher Reishaufen hält innen länger Wärme; ausgebreiteter Reis kühlt anders. Kaltes Wasser mit heißem Reis zu mischen macht nicht sofort jede Stelle des Gefäßes und jedes Korn gleich warm.

Wenn Reis, Wasser und Starter zusammentreffen, dient Wasser nicht nur als spätere Verdünnung im Glas. Es wird zum Umfeld, in dem Material sich verteilt und gelöste Stoffe sich bewegen. Die Vorbereitung des Korns wirkt darin weiter. Mengen, Chargen und Temperaturen zu verwalten ist die praktische Arbeit, diese Bedingungen zu wiederholen. Herstellung wird verständlich, wenn man verfolgt, was ein Schritt dem nächsten hinterlässt.

Einmal ansetzen oder später nachlegen

Manche Verfahren verbinden die Materialien in einer Stufe; andere erzeugen zuerst einen Grundansatz und fügen später Reis hinzu. Neue Stärke gelangt dann in eine Flüssigkeit mit bereits aktiven Organismen und gebildeten Gärungsprodukten. Geteilte Zugaben benötigen weitere Reisvorbereitung und Zeitplanung.

Wong und seine Mitautoren verglichen vier Verfahren: Nuruk allein, zusätzliche Hefe sowie zwei- und dreistufige Ansätze. In einer sensorischen Prüfung mit 62 in Auckland, Neuseeland, rekrutierten Personen erreichte die zweistufige Probe die höchste Präferenz. Das Ergebnis gilt für diese Versuchsmaterialien und Teilnehmer. Frischer Reis in einem aktiven Grundansatz trifft auf eine Flüssigkeit mit vorhandenen Organismen und Gärungsprodukten. Alles zu Beginn zusammenzugeben schafft andere Bedingungen für das neue Material. Eine Basis vorzubereiten und danach zu ergänzen verlangt zusätzliche Arbeit, bietet aber auch einen weiteren Punkt zur Gestaltung des Verfahrens.

Daraus folgt nicht, dass mehr Stufen jedes Getränk verbessern. Es handelt sich um einen konkreten Vergleich, bei dem die veränderte Vorbereitung Proben mit unterschiedlichen Reaktionen hervorbrachte. Eine Zutatenliste kann denselben Reis und Starter nennen, ohne den Zeitpunkt ihres Zusammentreffens zu erklären. Die Abfolge verbindet die Beschreibung von Süße und Säure mit einer materiellen Veränderung statt mit einem abstrakten Gegensatz von Tradition und Neuheit.

Auch Süße kann mehrere Quellen haben. Verbliebene Zucker, zugefügte süßende Bestandteile, Säure und Alkohol bilden gemeinsam den Geschmack eines Produkts. Zutatenliste und Herstellungserklärung zusammen sagen mehr, als jede Differenz allein Nuruk zuzuschreiben. Kornvorbereitung und Zugabenfolge bleiben neben dem Starter an der fertigen Flüssigkeit beteiligt.

Eine eigene Arbeitsstätte in Busan

Korea.net besuchte 2022 die Nuruk-Herstellung in Geumjeongsanseong in Busan. Getreideteig wurde durch Treten geformt und auf Regalen betreut. Diese Szene liegt vor der abgefüllten Flasche. Der Raum ist weder ein Kühlschrank für fertige Ware noch das Gefäß, in dem Reis und Wasser schon als Maische zusammenliegen. Hier entsteht die Zutat für den späteren Ansatz.

Geformter Teig besitzt Dicke und Oberfläche. Es muss geregelt werden, wie Luft, Feuchtigkeit und Wärme ihn erreichen. Späteres Zerbrechen und Verwenden verbindet die Arbeit des Starterherstellers mit der des Brauers zu einem anderen Zeitpunkt. Eine hohe Temperatur aus dem Bericht über den Herstellungsraum ist nicht automatisch die Gärtemperatur des Getränks. Der Wert gehört zum jeweiligen Arbeitsschritt.

Interessant ist hier die erkennbare Arbeit. Ein runder Kuchen als bloßes Traditionssymbol verdeckt Mischen, Formen und Betreuen. Die Erklärung dieser Tätigkeiten gibt einem regionalen Namen einen materiellen Ort. Koreanische Lebensmittel entstehen auch an Arbeitsstätten weit vom servierten Teller oder der Flasche entfernt.

Nach dem Abseihen läuft die Zeit weiter

Abseihen trennt grobe Feststoffe von der gegorenen Maische. Feines Material kann im Getränk bleiben und zu seiner Trübung beitragen. Auch die abschließende Konzentration gehört zur Vorbereitung des Verkaufsprodukts. Ausgangsmenge des Reises und Gärdauer allein erklären daher noch nicht jeden Zustand einer Handelsflasche.

Wärmebehandlung betrifft einen weiteren Teil der Ware. Lebende Organismen in unpasteurisiertem Makgeolli können den Zustand weiter beeinflussen. Pasteurisierung unterdrückt diese Aktivität, verspricht aber nicht jeder Flasche unbegrenzte Lagerung bei Raumtemperatur. Maßgeblich sind Produktangaben zu Aufbewahrung und Haltbarkeit. Korea.net erläuterte den Unterschied zwischen lebendem und behandeltem Getränk 2015 im Zusammenhang mit der Verteilung.

Vor dem Ausschenken kommen Bodensatz und Gas hinzu. Eine dünnere erste und eine dichtere letzte Portion können unterschiedlich wirken. Starkes Schütteln einer kohlensäurehaltigen Flasche und sofortiges Öffnen kann sie überschäumen lassen. Produktanweisungen und gegebenenfalls vorsichtiges Mischen helfen, den tatsächlichen Zustand zu handhaben. Die gewöhnliche Bewegung in der Hand ist ein letzter Umgang mit dem veränderten Material.

Ein vertrauter Geschmack erhält weitere Namen

Makgeolli nur als altes ländliches Getränk zu beschreiben versteckt gedämpften Reis, Starterherstellung, geregelte Zugaben und Vertrieb. Nur neue Verpackungen zu zeigen blendet das Innere auf andere Weise aus. Menschen bereiten Reis, produzieren Nuruk, beobachten die Maische, vollenden die Ware und lagern sie. Ihre getrennten Tätigkeiten treffen im selben Glas zusammen.

Unser Hanwoo-Beitrag trennt Rinderidentität, Zuschnitt und Bewertung. Bei Makgeolli bereichert die Trennung von Rohstoff, Verfahren und Produktzustand ebenso die Erklärung. Redaktionell überzeugen mich regionale und traditionelle Namen mit einer tatsächlichen Herstellungsgeschichte. Sie ersetzt das Aroma nicht, gibt aber der Zeit dahinter einen Platz im Gedächtnis.

Das trübe Glas zeigt die Spur eines Korns, das zu anderen Stoffen geworden ist. Nach dem Brauen muss sein Zustand noch in Flasche und am Tisch behandelt werden. Wer diese Schritte erkennt, kann bei einem scheinbar einfachen weißen Getränk verweilen: Ein gewöhnlicher Schluck enthält Arbeit, die sich verstehen lässt.