越冬泡菜製作：食物如何連起人與人

紅色雙手入鏡之前，工作已經開始

提到kimjang，常見畫面是一雙雙手把紅色調味料抹進白菜葉間。但拍下這張照片時，許多工作已經做完：白菜與蘿蔔運到現場，破損外葉被挑掉，白菜經過鹽漬、清洗，並有地方瀝水。抹料的人再快，下一份處理好的白菜沒來，也只能等待。準備越冬泡菜，要讓幾項工作的開始與結束接得起來。

容器也參與這項安排。今晚要吃的、送到別家的，以及以後才打開的存量，可以分開裝。知道收菜那一家冰箱有多大，會改變分裝方法。除了蔬菜，還要準備清洗用水、瀝水位置、拌料大盆與放成品盒的空間。購買鹽漬白菜，將部分前處理交給供應者，後面的調味、包裝與整理仍在廚房繼續。

把厚白梗變成可以彎折的材料

白菜葉尖與靠近根部的白梗，厚度並不相同。薄葉容易摺，根部卻硬而厚。把菜株分開，鹽水才有進入內葉的通路。鹽漬過程中，蔬菜失去一部分水，鹽進入組織，葉片變得柔韌。之後才能掀開葉片、填入調味料並把白菜包攏，而不是一直拿著硬脆的生白菜操作。

韓國農村振興廳2011年的Interrobang資料，有一個將白菜分成四份，鹽漬後沖洗、放進籃子瀝水的例子。清洗減少表面多餘的鹽，也整理葉片之間。瀝水則在拌料前去掉黏在白菜上的水。若菜葉仍不斷滴水，拌料盆底會積液，事先調好的混合物濃度也會改變。等待瀝水的時間，可以接著切蘿蔔與準備香味材料。

配圖中的淺色白菜堆在瀝水籃上，還沒有抹紅色調味料。處理後的白菜，已從挺硬的蔬菜變成能攤開、摺疊的材料。買來的鹽漬白菜是否清洗過、如何使用，應依照生產者的說明處理；收到一包處理好的白菜，與從生白菜開始鹽漬，起點不同。

內餡不只把白菜染紅

蘿蔔切成細條，才能分布在葉片之間，也帶來不同於白菜的口感。小蔥、芥菜等葉菜增加香氣與嚼感。蒜末和薑末容易散入整盆混合物，辣椒粉提供顏色及辣味，魚露或切碎的鹽漬蝦補上鹹味與鮮味。多放辣椒粉，不能同時取代其他材料的工作。

使用糯米糊的作法，會把米或米粉加水煮成有黏度的底料。放涼後加入調味料，粉狀材料與切碎的配料更容易拌成可以塗抹的內餡。蘿蔔拌好後還會出水，盆裡的狀態因此持續改變。做餡的人要考慮白菜已帶著多少鹽，以及蔬菜還會釋出多少水，才能把味道與稠度調到適合包填的程度。

同一份農村振興廳資料中，白菜泡菜將蘿蔔與綠色葉菜拌進調味料；白泡菜用不加紅辣椒的餡，再加入泡菜汁；冬蘿蔔水泡菜dongchimi則把蘿蔔、香味材料與鹽水組合。冬天的存糧，可以既有吃葉間內餡的泡菜，也有連湯汁一起上桌的泡菜。裝配的方式不同，入口的組合也不同。

掀葉、抹料、包攏，再移入容器

把白菜放成容易開葉的方向，一片片掀起，在厚白梗與葉尖之間分配調味料。蘿蔔條要攤開，別留成一堆。只把外面染紅，內葉仍會有未接觸調味料的位置。做完後，用一片較長的外葉包住白菜，方便移動與裝填。

2012年12月1日拍攝於螞蟻村的實景照片，能看到粉紅手套、寬闊檯面、拌有蘿蔔絲的料，以及中央成堆的白菜。這是多人在同一處處理大量白菜的一個場景。滿手調味料的人繼續抹葉，另一人搬運容器、接觸乾淨把手，可以減少反覆擦洗。成品從調味盆到保存容器的動線順暢，和圍坐的人數同樣影響工作。

包好的白菜依序放進容器，減少大空隙，並依容器說明，為汁液與發酵變化留下空間。用小盒分裝，不必反覆打開最大的保存盒，也容易先取出要吃的份量。最後一份白菜入盒之後，還得洗籃子、大盆，清理地面，廚房才能恢復隔天的用途。

蓋上蓋子，味道仍在變化

發酵時，微生物活動形成有機酸，酸味逐漸加深。材料、鹽度與溫度都會影響速度。同一天裝好的兩盒泡菜，若一盒放得較暖、另一盒冷藏，不一定在同一時刻達到相同狀態。

Shin Dong-hwa（신동화）等人的1996年研究，把工廠製作的泡菜放在不同溫度觀察。原論文摘要報告，試樣達到pH4.2所需時間，25℃為2天、15℃為3天、5℃為23天。這些是該實驗的結果，具體顯示較冷條件如何延長變化所需的時間。它們不能替每一家指定統一的食用日，卻能說明保存溫度會改變下一餐吃到的泡菜。

剛拌好時，蔬菜的脆感與各種調味料的氣味較鮮明；熟成後，酸味逐漸融入。酸泡菜可以切碎，在鍋裡炒掉部分水，再加白飯做炒飯；也能與肉或豆腐煮成鍋物，把味道釋放到湯汁。一批泡菜隨時間成為不同料理的原料。越冬準備延續到裝盒之後的許多餐。

舊記錄裡也有收成與保存

《韓國民族文化大百科》的「製作泡菜」條目介紹，約1450年的《山家要錄》記載以黃瓜、茄子、蘿蔔、冬瓜、蔥等製作的泡菜，以及快速製作的種類。這份材料名單，與今日常見的紅色白菜束形成對照，展現早期保存蔬菜時的多種材料與方法。

《農家月令歌》的十月篇，寫到收成蘿蔔白菜、清洗、做泡菜，並用稻草包護罈子、埋放，避免冬天受凍。收成、調味與冬季管理，是相連的工作。相同百科條目也介紹，為幫忙的人準備白菜湯、水煮豬肉、白菜內葉與調味料，以及和鄰居分食鮮拌泡菜等風俗。大量處理食物的那一天，也有那一天要吃的飯。

最後留下的工作，也要有人一起做

Kimjang在2013年列入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。韓國國家無形文化資產「製作泡菜」的指定日期是2017年11月15日，未認定單一保存者或保存團體，反映了廣泛流傳的生活習慣。站在旁邊，看別人如何彎折鹽漬後的菜梗、如何分配葉間調味料，也能學到手上的知識。

搬水、抬重盒、洗大盆的人，同樣值得注意。若成品送進許多家，收拾卻留給一個人，下一個冬天的負擔會繼續堆在那人身上。買鹽漬白菜或減少製作量，可以讓這份準備繼續做得下去。把前處理與收尾分擔起來，分享就早在遞出成品盒之前開始。

冬日晚餐取出的一片白菜，經過鹽水、打開葉片的手與保存盒。這些具體工作，讓平常的配菜值得再看一眼。它如何走上日常餐桌，可以接著讀泡菜與越冬製作的故事；它如何和其他小菜組成一餐，則見韓式小菜的故事。