越冬泡菜制作：从食物走向人与人的关系

红色双手入镜之前的工作

提到kimjang，常见画面是一双双手把红色调料抹进白菜叶之间。但拍下这张照片时，很多工作已经做完：白菜和萝卜运到现场，破损外叶被挑掉，白菜经过盐渍、清洗，并有地方沥水。抹调料的人再快，如果没有下一份处理好的白菜，也只能等。准备越冬泡菜，要把几道工作的开始和结束接起来。

容器也参与这套安排。今晚吃的一份、送去别家的份额，以及以后才打开的储备，可以分开装。知道收菜那一家的冰箱有多大，会改变分装方式。除了蔬菜，还要准备清洗用水、沥水位置、拌馅大盆和放成品盒的地方。购买盐渍白菜，把一部分前处理交给供应者，后面的调味、包装和整理仍在厨房里继续。

让厚白帮变得可以弯折

白菜叶尖和靠近根部的白帮，厚度并不相同。薄叶容易折，根部却硬而厚。把菜株分开，盐水才有进入内叶的通路。盐渍过程中，蔬菜失去一部分水，盐进入组织，叶片变得柔韧。后面才能掀开叶片、填入调料并把白菜包拢，而不是一直拿着一棵硬脆的生白菜操作。

韩国农村振兴厅2011年的Interrobang资料给出一个把白菜分成四份，盐渍后冲洗、放进篮子沥水的例子。清洗减少表面多余的盐，也整理叶片之间。沥水则在拌馅之前去掉粘在白菜上的水。如果菜叶还在往下滴水，拌馅盆底会积液，事先调好的混合物浓度也会改变。等待沥水的时间，可以接着切萝卜和准备香味材料。

配图中的浅色白菜堆在沥水篮上，还没有抹上红色调料。盐渍后的菜已经从坚挺蔬菜变成能摊开、折叠的材料。买来的盐渍白菜是否洗过、如何使用，应按照生产者的说明处理；收到一包处理好的白菜，和从生白菜开始盐渍，起点不同。

馅料不只负责把白菜变红

萝卜切成细条，才能分布在叶片之间，也带来不同于白菜的口感。小葱、芥菜等叶菜增加香气和嚼感。蒜末和姜末容易散入整盆混合物，辣椒粉提供颜色与辣味，鱼露或切碎的盐渍虾补上咸味和鲜味。增加辣椒粉，不能同时替代这些材料的作用。

使用糯米糊的做法，会把米或米粉加水煮成有黏度的底料。放凉后加入调料，粉状材料和切碎的配料更容易拌成可以涂抹的馅。萝卜拌好后还会出水，因此盆里的状态会继续改变。做馅的人需要考虑白菜已带着多少盐，以及蔬菜还会释放多少水，才能把味道和稠度调到适合包填的程度。

同一份农村振兴厅资料中，白菜泡菜用萝卜与绿色叶菜拌馅；白泡菜用不加红辣椒的馅料，再加入泡菜汁；冬萝卜水泡菜dongchimi则把萝卜、香味材料和盐水组合。冬天的储备，可以既有吃叶间馅料的泡菜，也有连汤汁一起上桌的泡菜。它们在装配和入口的组合上都有区别。

掀叶、抹馅、包拢，再移到容器里

把白菜放成容易打开叶片的方向，一片片掀起，在厚白帮和叶尖之间分配调料。萝卜条要摊开，别留成一堆。只给外面染红，内叶仍会有没有接触调料的位置。做完后，用一片较长的外叶包住白菜，让它更方便移动和装填。

2012年12月1日拍摄于蚂蚁村的实景照片，能看到粉色手套、宽阔台面、拌有萝卜丝的调料和中央成堆的白菜。这是多人在同一处加工大量白菜的一个场面。满手调料的人继续给菜叶抹馅，另一人搬运容器并处理干净把手，可以减少反复擦洗。成品从调料盆到储存容器的路线通畅，和围坐的人数同样影响工作。

包好的白菜依次放进容器，减少大空隙，并按照容器说明，为产生的汁液和发酵变化留出空间。小盒分装，可以不必反复打开最大的储存盒，也容易先取出要吃的份量。最后一份白菜入盒之后，还要洗篮子、大盆，清理地面，厨房才能恢复第二天的用途。

盖上盖子，味道还在继续变化

发酵过程中，微生物活动形成有机酸，酸味逐渐加深。材料、盐度和温度都会影响速度。同一天装好的两盒泡菜，如果一盒放得较暖、另一盒冷藏，未必会在同一时刻达到相同状态。

Shin Dong-hwa（신동화）等人的1996年研究，把工厂生产的泡菜放在不同温度下观察。原论文摘要报告，试样达到pH4.2需要的时间，25℃为2天、15℃为3天、5℃为23天。这些是该实验的结果，具体展示了冷藏条件怎样延长变化所需的时间。它们不能替每个家庭指定统一的食用日，而能说明储存温度会改变下一顿饭吃到的泡菜。

刚拌好的泡菜，蔬菜脆感和各项调料的气味比较鲜明；熟成后，酸味逐渐融入。酸泡菜可以切碎，在锅中炒掉一部分水，再加米饭做炒饭；也可以与肉或豆腐煮成汤，把味道释放到汤汁中。一批泡菜随着时间，成为不同料理的原料。越冬准备延续到装盒之后的许多顿饭。

旧记录里也有收获、清洗和储存

《韩国民族文化大百科全书》的“制作泡菜”条目介绍，约1450年的《山家要录》记载了用黄瓜、茄子、萝卜、冬瓜、葱等制作的泡菜，以及快速制作的种类。这个材料清单，与今天常见的红色白菜束形成对照，展示了早期储存蔬菜时采用的多种材料和方法。

《农家月令歌》的十月篇，写到收获萝卜白菜、清洗、做泡菜，并用稻草包护坛子、埋放，避免冬天受冻。收获、调味和冬季管理处在同一段工作之中。同一百科条目还介绍，为帮忙的人准备白菜汤、白煮猪肉、白菜内叶和调料，以及和邻居分享鲜拌泡菜等风俗。大量加工的那一天，也有那一天要吃的饭。

把最后留下的工作也分出去

Kimjang在2013年列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产代表作名录。韩国国家非物质文化遗产“制作泡菜”的指定日期为2017年11月15日，没有认定单一传承人或传承团体，反映了广泛流传的日常习惯。站在旁边，看别人怎样弯折盐渍后的菜帮、怎样分配叶间调料，也能学到手上的知识。

搬水、抬重盒、洗大盆的人，同样值得注意。如果成品送进许多家，收拾却留给一个人，下一年冬天的负担会继续积在那人身上。买盐渍白菜或减少制作量，可以让准备继续做得下去。大家把前处理和收尾分担起来，分享便早在递出成品盒之前开始。

冬日晚饭里拿出的一片白菜，经过盐水、打开叶片的手和储存盒。正是这些具体工作，让平常的配菜值得再看一眼。它怎样进入日常餐桌，可以接着读泡菜与越冬制作的故事；它怎样和其他小菜组成一餐，则见韩式小菜的故事。