김밥: 한 줄에 담긴 재료와 식사의 장소

한 줄을 말기 전에 부엌에서 벌어지는 일

김밥을 주문하면 김 한 장이 펼쳐지고 밥과 속이 올라갑니다. 김발이 한 바퀴 움직인 뒤 칼이 지나가면 금세 한 끼가 나옵니다. 그러나 그 짧은 동작 앞에는 밥 짓기, 채소 데치기와 볶기, 달걀 부치기, 고기 양념하기가 있습니다. 마지막에 함께 먹으려고 처음에는 따로 익히는 음식입니다. 김밥의 맛을 만드는 일은 김을 말기 훨씬 전에 시작됩니다.

시금치와 당근, 달걀, 단무지가 들어간 한 줄을 생각해 봅시다. 시금치는 부드러운 잎과 줄기를 남기고, 당근은 가늘게 잘려 조금 단단한 씹힘을 더합니다. 달걀은 채소 사이를 메우고 단무지는 짭짤하고 새콤한 맛으로 밥의 흐릿한 맛을 깨웁니다. 여기에 우엉조림이나 고기가 들어가면 간장 맛과 씹는 밀도가 더해집니다. 재료의 가짓수보다 각각을 어떤 상태로 준비했는지가 먹는 동안 더 뚜렷하게 느껴집니다.

밥 위에 반찬을 올리는 식사에서는 간이 센 반찬을 적게 집을 수 있습니다. 김밥은 한번 말고 나면 그 비율을 바꾸기 어렵습니다. 짠 우엉과 단무지를 많이 넣고 밥까지 세게 간하면 한 조각 전체가 짭짤해집니다. 반대로 밥이 두껍고 속이 가늘면 씹는 대부분의 시간이 밥에 머뭅니다. 한 줄을 만들 때 이미 한 입의 배합이 정해지는 셈입니다.

밥이 뭉쳐야 하고, 김은 버텨야 한다

밥은 속을 둘러싸는 층이자 흩어진 재료를 붙잡는 부분입니다. 따뜻한 밥알은 서로 붙지만 지나치게 질게 지은 밥은 손으로 펼칠 때부터 덩어리져 김에 두껍게 붙습니다. 밥이 질다는 것은 속재료가 들어갈 공간 문제이기도 합니다. 얇게 펴려다가 밥알을 으깨면 먹을 때 알알이 씹히는 느낌도 줄어듭니다. 반대로 너무 마르고 차가운 밥은 넓게 펼치기 어렵고 조각을 집었을 때 갈라지기 쉽습니다.

현재 널리 쓰이는 간은 소금과 참기름입니다. 소금은 밥에도 맛을 주고 참기름은 곡물과 김 사이에 고소한 향을 더합니다. 막 지은 밥에서 강한 김이 오르면 큰 그릇에 펼쳐 열기를 조금 빼고, 마를 정도로 오래 방치하지 않은 채 말기에 들어갑니다. 뜨거운 밥을 두껍게 올린 뒤 바로 감싸면 수증기가 김에 닿고, 김의 바삭한 느낌은 빠르게 사라집니다. 처음 한 입에서 느끼는 김의 상태는 포장을 연 시각뿐 아니라 밥을 올린 시각부터 만들어집니다.

김밥용 김은 여러 속과 밥을 감쌀 만큼 한 장의 힘이 필요합니다. 군데군데 얇거나 구멍이 큰 김은 속을 당겨 감쌀 때 찢어질 수 있습니다. 잘게 나눈 조미김을 밥에 곁들이는 것과 큰 김 한 장을 바깥껍질로 쓰는 것은 손에 걸리는 힘부터 다릅니다. 김을 펼치고 윗부분을 조금 비워 두는 까닭은 마지막에 겹쳐 붙을 자리를 남기기 위해서입니다. 가장자리까지 두껍게 밥을 채우면 끝이 맞물리지 않고 이음새 밖으로 밥이 밀려납니다.

같은 물기라도 시금치와 당근의 준비는 다르다

시금치는 데친 뒤 식히고 물기를 짜서 씁니다. 데침은 잎을 부드럽게 하고 부피를 줄여 한 줄 안에 넣기 쉬운 형태를 만듭니다. 물기를 빼지 않은 잎은 밥 위에 놓는 순간에는 잘 모여 보여도 말면서 누르는 힘을 받으면 물을 내놓습니다. 그 물이 밥과 김 사이에 퍼지면 겉은 축축해지고 속은 미끄러집니다. 소금과 참기름으로 무친 뒤 줄기의 방향을 대략 맞춰 두면 어느 조각에도 채소가 이어집니다.

당근은 가늘게 썰어 볶는 준비가 어울립니다. 굵은 생당근 막대는 한 입에서 혼자 강하게 부러지고 옆의 부드러운 달걀과 밥은 먼저 눌립니다. 가는 채를 볶으면 단단한 조직이 누그러지고 여러 가닥이 모여 작은 덩어리를 이룹니다. 김밥을 잘랐을 때 당근 한 덩이가 통째로 빠져나오기보다 밥과 함께 끊기는 상태가 됩니다. 당근을 볶았다는 사실보다 칼질의 굵기와 익은 정도가 단면과 식감에 함께 작용합니다.

달걀은 부쳐서 길게 자르면 모양을 잡기 쉽습니다. 너무 두꺼운 달걀 조각을 좁은 김에 넣으면 그 주변으로 다른 재료가 밀리고, 여러 가는 달걀채를 넣으면 빈틈을 채우기가 수월합니다. 단무지와 우엉조림은 이미 간이 들어간 속입니다. 포장에서 꺼내 흘러나오는 액체까지 함께 넣기보다 필요한 길이로 놓고 여분의 물기를 덜어 쓰는 편이 말기 좋습니다. 이렇게 마련한 재료는 한 곳에 섞지 않고 따로 펼쳐 둡니다. 밥을 올린 다음 손이 빠르게 움직이는 것은 그 앞에서 재료의 길이와 상태를 맞춰 두었기 때문입니다.

고기를 넣는 경우에는 길게 썬 쇠고기나 다진 고기를 익혀 쓸 수 있습니다. 간장, 마늘, 설탕과 참기름을 쓰는 양념은 김밥 속에서도 불고기와 익숙한 맛의 연결을 만듭니다. 다만 볶은 고기의 국물까지 밥 위에 붓는 방식은 아닙니다. 속으로 담길 고기는 충분히 익히고 흘러나오는 액체를 덜어 준비합니다. 채소와 달걀, 고기를 함께 처음부터 익히지 않으므로 각각 필요한 가열을 마칠 수 있고, 마지막에는 이미 먹을 상태가 된 속을 모으게 됩니다.

힘을 주는 곳이 달라지면 단면도 달라진다

김을 펼치고 밥을 고르게 올린 뒤 속을 긴 줄로 놓습니다. 같은 재료가 끝에서 끝까지 이어지면 어느 지점을 잘라도 비슷한 조합이 나옵니다. 한쪽에 시금치가 몰리고 다른 쪽에 고기만 많으면 가운데 조각과 끝 조각의 맛이 달라집니다. 조각 수를 늘리는 것만으로 한 줄이 고르게 나뉘지는 않습니다. 속을 올리는 순간의 분배가 먼저입니다.

처음 감을 때에는 가까운 쪽 김과 밥이 속을 감싸 맞은편 밥에 닿도록 합니다. 그다음 손가락으로 속을 안쪽에 모으면서 김발을 앞으로 굴립니다. 김발까지 속에 넣지 않도록 바깥으로 빼는 동작이 필요합니다. 힘을 너무 적게 주면 속 사이에 큰 빈틈이 남고 잘랐을 때 재료가 흩어집니다. 이미 빽빽한 속을 과하게 누르면 김이 터지거나 달걀이 눌려 한쪽으로 나갑니다. 고르게 모으는 힘과 으깨는 힘은 손에서 다른 결과를 냅니다.

마지막 이음새가 아래에 놓이도록 잠깐 두면 끝이 벌어지는 것을 줄일 수 있습니다. 자를 때는 날카로운 칼로 김을 끊고 밥을 지나가야 합니다. 칼에 밥풀이 붙은 채 계속 누르면 다음 조각의 겉면을 잡아끌고 윗부분이 눌립니다. 중간에 칼날을 닦는 작은 동작은 사진을 위한 장식이 아니라 조각을 온전히 집어 먹게 하는 준비입니다. 끝부분에 속이 삐져나와도 한 줄의 준비가 망가진 것은 아닙니다. 단면이 예쁜 가운데와 재료가 도드라진 꼬리는 같은 김밥 안에서 다른 즐거움을 줍니다.

오래된 조리책에도 물기를 짜라는 말이 있었다

김밥의 재료를 바꾸는 역사는 오래전 조리 기록에도 남아 있습니다. 차경희가 집필한 김밥 항목, 『한국민족문화대백과사전』은 1966년 『요리백과』가 박오가리와 표고조림의 물기를 짜서 넣도록 했고, 1976년 『계절과 식탁』에는 단촛물로 간한 밥을 쓰는 김초밥 조리법이 실렸다고 설명합니다. 지금 참기름 향으로 김밥을 기억하는 사람에게도 식초로 간한 과거 조리법은 식탁의 변화를 보여 줍니다.

특히 물기를 덜어 넣는 문제는 새로운 속이 등장할 때마다 다시 생깁니다. 조림의 국물, 데친 잎에 남은 물, 참치 통조림의 액체는 모두 완성된 김밥 안에 들어가면 빠져나갈 곳이 적습니다. 재료를 길게 자르고 따로 익히고 여분의 액체를 줄이는 준비는 지금의 편리한 주문 시스템 이전부터 조리의 중요한 부분이었습니다. 요리책에 기록된 세부를 보면 오래된 김밥도 이름과 모양만 남은 음식이 아니라 실패를 줄이는 손질의 축적이었음을 알 수 있습니다.

속을 안에 넣거나, 옆에 따로 놓거나

참치김밥에서는 참치가 잘게 풀린 속이 됩니다. 그 사이의 액체와 마요네즈의 양이 많아지면 단단한 단무지나 달걀과 달리 스스로 형태를 지탱하기 어렵습니다. 깻잎은 향을 더하면서 잘게 풀린 속을 감싸는 층으로도 쓸 수 있습니다. 치즈를 넣으면 짭짤한 맛과 부드러운 지방의 느낌이 늘고, 돈가스처럼 두툼한 재료를 넣으면 그 폭에 맞춰 밥과 다른 속의 양을 조절하게 됩니다. 새 메뉴 하나가 생길 때는 이름만 늘어나는 것이 아니라 말기 위한 배치도 바뀝니다.

통영의 충무김밥은 밥만 넣은 작은 김밥에 무김치와 오징어무침을 따로 곁들이는 음식입니다. 속이 적어 심심한 김밥으로 이해하면 접시의 절반을 놓칩니다. 밥김밥을 한 입 먹고 매콤한 오징어를 집거나 무김치를 함께 먹는 동안 간이 다른 음식들이 입에서 조합됩니다. 일반 김밥에서 안에 들어간 반찬이 여기서는 바깥에 놓입니다. 김이라는 재료의 생산과 가공을 보면 같은 김이 큰 한 줄과 작은 밥김밥에 각각 어떤 외피가 되는지도 이어서 읽을 수 있습니다.

김밥을 먹는 순간에는 여러 조리가 동시에 느껴집니다. 데친 시금치의 부드러움, 볶은 당근의 가는 씹힘, 달걀의 탄력, 단무지의 아삭함이 작은 면적 안에 놓입니다. 속을 더 많이 넣을수록 좋다고만 생각하면 정작 재료를 고르게 끊어 먹기 어려운 한 줄이 나올 수 있습니다. 김밥의 재미는 재료를 쌓아 올린 양보다 서로 다른 재료를 한 입에 맞추는 데 있습니다.

도시락의 한 줄과 냉동실의 한 줄

도시락에 담은 김밥은 따로 놓여 있던 밥과 반찬을 한 손으로 집을 수 있게 옮깁니다. 다만 국물까지 함께 감싼 음식은 아닙니다. 컵에 담긴 국물이나 라면, 떡볶이와 곁들이면 김밥의 담백한 밥과 더 강한 맛의 조합이 식탁 밖에서도 만들어집니다. 한 줄이 한 끼가 된 과정에는 도시락과 판매 방식의 변화가 이어집니다.

냉동 상품에서는 그 사이에 또 하나의 조리가 남습니다. 완성된 조각이 냉동 보관과 유통을 거친 뒤 소비자의 부엌에서 제품에 맞는 해동과 가열을 마칩니다. 김밥 전체가 고르게 데워져야 하므로 겉의 김만 풀린 상태와 가운데 밥까지 먹기 좋은 상태는 시간 차가 있습니다. 포장에 적힌 조리 지시는 해당 상품의 양과 배열을 기준으로 합니다. 이 음식이 냉동실에 들어왔다고 해서 모든 김밥을 같은 시간 동안 가열하는 조리법이 생긴 것은 아닙니다.

김밥을 빠른 음식이라고 부를 수 있는 것은 먹는 사람 앞에서 긴 준비가 이미 끝났기 때문입니다. 재료마다 다른 익힘을 하고 물기를 덜고 밥을 얇게 펴고 속을 고르게 놓는 일이 한 줄에 압축되어 있습니다. 나는 속이 크게 튀어나온 사진보다 조각을 집었을 때 밥과 반찬이 함께 따라오는 김밥이 더 좋은 김밥이라고 생각합니다. 잘 만든 한 줄은 한 입을 먹은 뒤에도 다음 조각이 같은 자리에 남습니다. 손질과 배치가 끝까지 먹기 편한 형태로 이어졌다는 뜻입니다.