韓牛：牛の種類と肉の等級を分けて読む

一皿の韓牛ができるまで

焼き台のロースは表面が焼ける間に脂を出し、鍋の胸肉は肉とスープの両方になる。同じ韓牛でも、食卓までの仕事は違う。その前には子牛の親を記録する農家、種雄牛の選抜、枝肉の格付け、筋肉を切り分ける作業がある。霜降りの焼き肉一皿は、この長い生産の行き先の一つだ。

韓牛、ハヌは韓国の在来牛とその肉を指す。「韓牛・ロース・1+」という表示には、動物、体の場所、肉質の評価が並ぶ。料理ではさらに、プルコギ用に薄く切るか、焼き肉用に厚みを残すかを決める。切る向きや厚さ、水分、加熱の方法が一口の歯触りを変える。動物の名前とともに、こうした手仕事も肉の具体的な姿をつくる。

農具を引く力から、次世代を選ぶ記録へ

農耕では牛が犂や馬鍬を引き、収穫物や農具を運んだ。人の力だけでは何度も返すのが難しい土を耕し、荷を動かす力が牛の体にあった。飼料を与え、働ける体を保ち、次の子牛を得ることは農家の日々の仕事であった。現在、肉の生産を中心に進められる韓牛の改良は、牛が担う農業の役割の変化とつながっている。

国立畜産科学院の改良体系には、血統登録、計画交配、能力検定、遺伝的能力の評価、種雄牛の精液供給がつながっている。子牛の親がわかれば形質の受け継がれ方を追え、交配時には血縁関係も考慮できる。成長の記録を集めて分析する際、体重には給餌や飼育環境の影響も含まれるため、目の前の数字を遺伝的な能力と結びつけて評価する作業が必要になる。

当代検定では候補牛自身の成績を調べ、後代検定ではその子孫に現れる成績を調べる。子孫の枝肉の肉量や筋肉内脂肪などが、繁殖に用いる生きた雄牛の評価資料となる。選んだ雄牛の精液を各地の農家の人工授精に使うことで、評価は次の子牛の生産へ戻っていく。今日の韓牛の体は、世代を重ねる選抜と毎日の飼養管理によってつくられている。

黄褐色の外にもいる在来牛

写真でよく見る黄褐色の牛だけが在来牛ではない。農村振興庁が2022年に紹介した系統には、黒牛、白牛、縞模様のチクソ、済州黒牛もある。チクソは褐色を基調に暗い縦縞があり、ここでいう白牛には色素のない白色症がある。内陸の黒牛と済州黒牛も別に扱われる。

一般的な系統の生産量を増やす改良と、珍しい系統を失わない保全では、農場での優先事項が違う。前者は生産成績と次世代の改善を追い、後者は少数の牛の繁殖を続けて遺伝的な多様性を残す。どちらも時間をかけた動物の管理を必要とする。店頭で見慣れた肉の向こうには、広告に出にくい牛と、その系統をつなぐ仕事もある。

枝肉の評価では何を見るのか

頭、皮、内臓などを取り除いた体を枝肉という。その後、骨を外し、筋肉を部位ごとに分けて販売する。生きた牛の体重、枝肉重量、切り分けた正肉の重量は、生産工程のそれぞれの地点を示す。

畜産物品質評価院の基準では肉質と肉量を分ける。肉質は筋肉内脂肪、肉の色、脂の色、きめ、成熟度を調べる。脂肪の入り方に基づく予備等級から、ほかの観察項目を含めて最終的に判定する。表示には1++、1+、1、2、3と等外がある。霜降りの模様だけでなく、筋肉や脂の状態を観察する仕事も入っている。

肉量では背脂肪の厚さ、ロース断面積、枝肉重量を計算式に用い、A、B、Cで表示する。外側の脂をどれほど除くか、基準位置にどれほどの筋肉面積があるか、体がどれほど重いかが生産量評価の資料になる。両方の表示は肉の取引に役立つ。台所ではさらに、実際の部位と切り方が必要だ。薄いロースと大きなすね肉を同じ加熱時間で扱えば、期待する食感にはなりにくい。

焼き台の肉と、鍋の肉

牛の筋肉は場所によって違う仕事をする。運動量に応じて結合組織が発達し、脂の分布や筋繊維のつくりも変わる。解体して分けるのは、単に小さな商品にするためではなく、水分と熱をどう使うかを考える出発点でもある。

ロースやヒレを焼くなら、表面の水分を整え、厚さをそろえる。フライパンを肉で埋めると出た汁がたまりやすく、少量ずつなら蒸発や熱い面に触れる余地がある。薄い切り身は中心まで早く温まるので、厚い肉と同じ時間焼き続けると水分を失いやすい。厚さが変われば、焼く順序や返すタイミングも変わる。

胸肉やすね肉は汁物や長く煮る料理で別の役割を果たす。塊で煮た肉を取り出し、筋目を見て切れば、肉とスープをそれぞれ用意できる。長い筋目を横切るように切ると、一口で噛む繊維の長さが短くなる。結合組織の多いすね肉には、水分のある加熱に時間をかける調理が合う。肉が柔らかくなる間、周囲の汁にも味が移る。素早い焼き物と時間をかける鍋料理は、一頭の違う部位を違う楽しみにする。

プルコギは薄切りから、チャンジョリムは煮た後まで

プルコギでは薄く切ることで一口が食べやすくなり、味付けが触れる面も増える。醤油、甘み、にんにく、ねぎなどの調味料が表面に付き、加熱すると野菜の水分も加わる。重なった肉をほぐすことで内側にも熱が通る。同じ牛でも、厚い焼き肉と薄く味付けした肉では、まな板と調理器具での仕事が違う。

醤油煮のチャンジョリムでは塊を煮て味を含ませ、食べるときに裂いたり切ったりする。柔らかくする工程と味の濃さを調える工程を意識すると、最後に残る煮汁も調整しやすい。まとめて煮た肉は、ご飯の横に少しずつ出すおかずになる。スープに入る肉、薄いプルコギ、小さく裂いた醤油煮ができる間、牛の名前は同じまま、食べ物の大きさと用途は変わる。

冷蔵熟成の間に起こること

熟成は漬けだれに肉を入れる作業とは違う。肉にある酵素が時間をかけてたんぱく質に作用し、柔らかさに影響する。冷蔵熟成では温度と包装を管理してこの変化を利用する。開封した肉を家庭の冷蔵庫で長く置くことでは代用できない。商品の保存条件、消費期限、開封後の取り扱いを守る必要がある。

真空包装の中では肉が暗い赤色に見えることがあり、空気に触れるとミオグロビンと酸素の関係によって色が変化する。色一つで肉全体の状態を決めることはできない。農場から食卓に来る肉は、冷蔵流通、包装、開封後の調理を経て一口になる。

一頭をいくつもの料理で味わう

よいロースを楽しみつつ、ほかの部位にも関心を向ける食べ方に韓牛の広さがあると思う。胸肉はスープをつくり、すね肉は十分に煮て噛む楽しみを生み、薄切り肉はプルコギになり、醤油煮は次の食事のおかずになる。それらは高級なイメージを飾る料理ではなく、一頭を実際に使う方法である。

牛の名前と味への期待を結ぶ物語は、生産と食卓のイメージの関係をたどる。ジャンの発酵では、味付けに使う醤油が豆から生まれる過程を読める。農場で積み重ねた時間は焼き台だけで終わらず、その日の汁物や次の食事のおかずにも続く。部位に合う料理を見つけるほど、韓牛の味は広く残る。